🐟 سس با شمشیرماهی Sugo con il pesce spada
(Swordfish Sauce)
از زمانهای باستان که جنوب ایتالیا بخشی از Magna Graecia (یونان بزرگ) بود،
شمشیرماهی یکی از محبوبترین غذاهای مردم در نواحی جنوبی، بهویژه در سیسیل بوده است.
این ماهی با بافت سفت، لطیف و طعمی گوشتی، معمولاً در تنگهی مسینا صید میشود، جایی که آبهای مدیترانه با جریانهای تند برخورد میکنند.
در این دستور، شمشیرماهی در یک سس سادهی گوجهفرنگی و روغن زیتون پخته میشود —
بدون پیچیدگی، بدون خامه، فقط طعم خالص دریا و گوجهی تازهی سیسیلی.
این غذا در ایتالیا معمولاً بهعنوان piatto unico (غذای کامل) سرو میشود،
چون هم پاستا دارد و هم تکههای بزرگ و مغذی ماهی.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
در جنوب ایتالیا، برای چنین سسهایی از پاستاهای دستساز با آرد و آب استفاده میشود:
busiata, fusilli, cavatelli, orecchiette, strozzapreti (یا pici)، یا spaghetti.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با عطر میوهای قوی
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی تازهی پوستگرفته و خردشده
(در صورت نیاز، میتوانید از ۱ پیمانه گوجهی کنسروی پوستکنده استفاده کنید) - ۴۵۰ گرم شمشیرماهی تازه، خردشده به مکعبهای ۱ سانتیمتری
- ۱ قاشق چایخوری نمک
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
- فلفل سیاه تازه آسیابشده (یا کمی فلفل قرمز خشک، طبق سلیقه)
👩🍳 طرز تهیه:
- در تابهای بزرگ، روغن زیتون را گرم کنید و سیر را در آن تفت دهید تا کمی طلایی شود (حدود ۲ دقیقه).
سپس سیر را خارج کنید. - گوجهفرنگی و شمشیرماهی را اضافه کنید، نمک بپاشید و مواد را مخلوط کنید.
- درِ تابه را ببندید و روی حرارت ملایم حدود ۱۰ دقیقه بپزید،
تا گوجهها به سس لطیف تبدیل شوند و ماهی کاملاً پخته اما هنوز آبدار بماند.
🕓 نکته:
میتوانید سس را از قبل آماده کنید (حتی یک روز جلوتر) و هنگام سرو، فقط پاستای تازه را بپزید.
اگر زودتر آماده میکنید، پس از خنک شدن در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید.
- ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را al dente بپزید.
پاستا را آبکش کرده و به تابهی سس اضافه کنید. - روی حرارت ملایم حدود ۱ دقیقه هم بزنید تا سس کاملاً جذب پاستا شود.
- در ظرف گرم سرو کنید و روی آن فلفل سیاه تازه بپاشید (یا کمی فلفل قرمز خشک برای مزهی تندتر).