سس با لاِردو و چاشنیها Sugo con il battuto
این سس یک قطعهی واقعی از تاریخ آشپزی است و هنوز هم در آشپزخانههای سرآشپزان پرمشغله جایگاه خود را دارد. در زمانهای قدیم، وقتی هنوز فروشگاههایی برای عرضهی سسهای آماده وجود نداشت، زنان ایتالیایی خودشان مواد غذایی راحت و خانگی را ابداع کردند که هنوز هم معتبر و پرکاربردند.
خانوادههای روستایی در مرکز و جنوب ایتالیا این چاشنی مفید را برای استفادهی زمستانی میساختند تا جایگزینی برای طعمدهندههای تازه باشد. نام battuto (به معنای واقعی «کوبیدهشده») از رم میآید و اشاره دارد به فرآیند خرد کردن lardo (چربی خوک نمکسود) همراه با odori (سبزیجات معطر) روی تختهی چوبی.
برای هر نیم کیلو پاستا فقط یک قاشق غذاخوری از battuto استفاده میشود. بقیه را میتوان در یک شیشه در یخچال برای ماهها نگه داشت. این چاشنی منبعی عالی برای مواقعی است که نیاز به یک سس سریع با طعمی خانگی دارید — سسی سبک، با اندکی تندی و گرمای دلانگیز اجاق روستایی، با لطافتی خاص به لطف lardo.
شکلهای پاستا
این سس با تمام پاستاهای سنتی آرد و آب بهخوبی هماهنگ میشود — مخصوصاً در رم با انواعی مانند:
تورتلیونی، توبتی، سدانّی، ریگاتونی، پنه، پاکِری، کورزِتی، فارفاله، فِرِنیاتشه، فیوزیلی، گارگانِلی، اورکیهتّه، و پاستا استراپاتا.
برای باتوتو (battuto):
- ۴۰ گرم لاردوی مرغوب
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ ساقهی کرفس کوچک
- ۶ تا ۸ شاخه جعفری تازه با ساقهها
- ۱ قاشق غذاخوری نمک
برای چاشنی (condimento):
- ۲ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) رب گوجهفرنگی
- ½ فنجان (۱۰۰ میلیلیتر) آب گوشت یا سبزیجات
طرز تهیه:
برای هر ۴۵۰ گرم پاستا:
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک یا کمی پودر فلفل قرمز
- ۷ قاشق غذاخوری (۷۰ گرم) پنیر پکورینو رندهشده
نکته برای آمادهسازی از قبل (MAKE-AHEAD NOTE):
این مرحله همان battuto است، که میتوان آن را در شیشهای در یخچال برای ماهها نگه داشت و هر زمان که خواستید از آن برای تهیهی سس استفاده کنید.
روش پخت:
رب گوجه را در آب گوشت حل کنید.
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را تا حالت آلدنته بپزید.
وقتی پاستا در حال پخت است، یک قاشق پُر از battuto را در قابلمهی کوچکی روی حرارت ملایم گرم کنید. مخلوط رب و آب گوشت را اضافه کنید. فلفل خشک یا پرک فلفل را بریزید و روی حرارت متوسط تا زیاد حدود ۷ تا ۸ دقیقه بپزید تا کمی غلیظ شود.
کاسه یا دیس سرو را در فر گرم نگه دارید. در صورت نداشتن فر، قبل از استفاده آن را با آب داغ گرم کنید.
پاستا را آبکش کرده و در ظرف گرم بریزید. روی آن پنیر پکورینو بریزید، خوب مخلوط کنید و بلافاصله سرو نمایید.