سس با ماهی نیزهای Sugo con il pesce spada
(Swordfish)
از دوران باستان، وقتی جنوب ایتالیا بخشی از Magna Graecia (یونان بزرگ) بود، مردم عاشق طعم ماهی نیزهای (swordfish) بودند. این ماهی معمولاً در تنگهی مسینا، میان سیسیل و «پاشنهی» چکمهی ایتالیا صید میشود. گوشت آن لطیف و خوشعطر است، حتی در حالت خام، و در این سس گوجهای سبک بهزیبایی جلوه میکند.
این غذا را میتوان بهعنوان piatto unico (یعنی یک وعدهی کامل) در نظر گرفت، زیرا شامل تکههای بزرگ ماهی است که در سسی ملایم از گوجه قرار دارد. برای طعمدهی، میتوان از فلفل سیاه یا قرمز استفاده کرد، ولی سیسیلیهای اصیل معمولاً فلفل سیاه را ترجیح میدهند.
با یک پیشغذا مانند کاپوناتا (خوراک بادمجان ترش و شیرین) و سالاد، این وعدهی سیسیلی کامل میشود.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
در سنتهای جنوبی ایتالیا، پاستاهای دستساز با آرد و آب رایجاند.
پیشنهاد میشود از بوزیاتا (busiata)، فوزیلی (fusilli)، کاواتلی (cavatelli)، اورکیتّه (orecchiette)، استروتزاپرِتی (strozzapreti/pici) یا اسپاگتی استفاده شود.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم قوی
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی رسیده برای سس، پوستگرفته و خردشده
(یا ۱ پیمانه گوجهفرنگی پوستگرفته کنسروی، ولی نوع تازه بهتر است) - ۴۵۰ گرم ماهی نیزهای، خردشده به مکعبهای ۱ سانتیمتری
- ۱ قاشق چایخوری نمک
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از انواع بالا)
- فلفل سیاه تازه آسیابشده یا فلفل قرمز خشک به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
۱. در تابهای بزرگ روغن را بریزید و سیر را در آن روی حرارت متوسط حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر را خارج کنید.
۲. گوجهفرنگی و ماهی را اضافه کنید، نمک بپاشید و مخلوط کنید.
۳. در تابه را بگذارید و روی حرارت ملایم حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً بپزد و سس کمی غلیظ و براق شود.
نکته: این مرحله را میتوانید زودتر، حتی از روز قبل انجام دهید.
اگر بیش از چند ساعت مانده تا سرو، سس را بپوشانید و در یخچال بگذارید.
۴. ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بریزید.
گاهی هم بزنید تا آلدِنتِه شود.
۵. پاستا را آبکش کنید و به تابهی سس اضافه کنید. روی حرارت ملایم حدود ۱ دقیقه هم بزنید تا ترکیب شود.
۶. در ظرف گرم سرو کنید و روی آن فلفل سیاه یا قرمز بپاشید.