🐟 سس با ماهی کاد نمکسود و قارچ خشک Sugo di baccalà
(Salt Cod and Dried Mushrooms Sauce)
در سراسر ایتالیا، از شمال تا جنوب، دستورهای مختلفی با baccalà (ماهی کاد نمکسود) وجود دارد.
در شمال، بهویژه در منطقهی ونِتو (Veneto)، ماهی کاد معمولاً در شیر پخته میشود تا بافتی کرمی و لطیف پیدا کند.
در همان ناحیه، پاییز که میرسد، مردم قارچهای تازهی پورچینی را خشک میکنند تا در زمستان برای سسها استفاده کنند — و این دستور، ترکیبی از همین دو طعم اصیل است.
در گذشته، روزهای پنجشنبه و جمعه روزهای بدون گوشت بودند،
پس مغازهها در این دو روز baccalà آمادهی مصرف (یعنی از قبل نمکزداییشده) میفروختند تا مردم آن را برای شام جمعه بپزند.
در این سس، قارچ طعم غالب را میدهد اما ماهی کاد، بافتی کرمی و نرم به آن میدهد.
نتیجه؟ سسی روستایی ولی لطیف، با رایحهی کره، جوز هندی، پوست لیمو و قارچ خشک.
نکتهی مهم: از شیر کمچرب استفاده نکنید! چون بافت نرم و ابری سس فقط با شیر کامل بهدست میآید.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
این سس با پاستاهای ضخیم و پرحجم عالی میشود، مانند:
gnocchi di patate, farfalle, fusilli, lagane, maltagliati, conchiglie, paccheri, penne, scialatielli, یا sedani.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۱ عدد پیاز سفید متوسط
- ۱ حبه سیر
- ۱ عدد هویج
- ۱ ساقه کوچک کرفس
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم قوی
- ۲ عدد میخک (یا یک پینچ پودر میخک)
- ۱ پینچ جوز هندی تازه رندهشده
- پوست رندهشدهی ۱ عدد لیموی ارگانیک (حدود ۲ قاشق چایخوری)
- کمی فلفل سیاه تازه آسیابشده
- حدود ۴۵۰ گرم ماهی کاد نمکسود، از قبل خیسانده و بدون نمک
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲۰۰ میلیلیتر شیر کامل
- ۳۰ گرم قارچ خشک پورچینی (در آب گرم خیسانده، فشرده و ریز خردشده)
- ۲ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
- نمک به مقدار لازم
- ۳ قاشق غذاخوری (حدود ۴۰ گرم) کرهی بدون نمک
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
👩🍳 طرز تهیه:
- پیاز، سیر، هویج و کرفس را خیلی ریز خرد کنید (یا در خردکن بزنید).
روغن را در تابهای عمیق گرم کنید و سبزیها را در آن بریزید.
میخک، جوز هندی، پوست لیمو و کمی فلفل سیاه اضافه کنید.
روی حرارت ملایم حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا بوی عطر ادویهها بلند شود. - ماهی کاد را اضافه کنید و با قاشق چوبی خرد کنید.
حدود ۷ دقیقه بپزید تا تکهها باز و پوک شوند. - شراب سفید را اضافه کرده و حرارت را بالا ببرید.
بگذارید ۲ تا ۳ دقیقه بجوشد تا الکل تبخیر شود. - حالا شیر، قارچ خردشده و جعفری را اضافه کنید.
نمک را بچشید و در صورت نیاز اضافه کنید.
روی حرارت متوسط حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود و ماهی کاملاً پخته شود. - در پایان، کره را تکهتکه اضافه کنید و هم بزنید تا سس براق و یکدست شود.
🍝 پخت پاستا:
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید،
۳ قاشق غذاخوری نمک درشت اضافه کنید،
پاستا را بریزید و تا حالت al dente بپزید.
پاستا را آبکش کرده، در ظرف گرم بریزید و سس داغ را روی آن بریزید.
آرام هم بزنید تا تمام سطح پاستا با سس پوشیده شود.