سس با ماهی کولی تازه (یا ساردین) Sugo con le alici (o sarde) fresche
(Fresh anchovies or sardines)
روزی شوهر اورتّا (نویسندهی کتاب)، کارلو، هنگام پیادهروی صبح زود در تعطیلاتی در شبهجزیرهی گارگانو (در ناحیهی پولیا، یعنی همان «پاشنهی چکمهی ایتالیا»)، با چند ماهیگیر روبهرو شد که تازه از دریا بازمیگشتند. کارلو پیشنهاد کرد در بیرون آوردن ماهیها از تور و جدا کردنشان کمک کند. ماهیگیرها که فکر میکرد برایش سرگرمی خوبی است، در پایان یک کیسه بزرگ ماهی کولی تازه به او هدیه دادند — و همراهش دستور غذایی ساده و شگفتانگیزی دادند که در بهترین حالت، مزهی واقعی دریا را دارد.
توضیحات تکمیلی
بسیاری از مردم فراموش میکنند که ماهیهای کولی شور و نمکی که در شیشه یا قوطی میخرند، در اصل زمانی ماهیهای تازه و خوشطعمی بودهاند. حتی آمریکاییهایی که معمولاً از «طعمی که بوی ماهی میدهد» فراریاند، وقتی این ماهیهای تازه پختهشده را میچشند، خوششان میآید.
در این دستور از این ماهیهای کوچک و مقوی برای تهیهی یک وعدهی کامل و ساده استفاده میشود. میزان گوجهفرنگی عمداً کم است تا مزهی ماهی غالب بماند.
میتوان این سس را با ساردین تازه نیز تهیه کرد — ساردین ضخیمتر است و طعم قویتری دارد، در نتیجه مزهی سس پررنگتر و ماهیوارتر خواهد بود.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
این سس بسیار همهکاره است و با انواع پاستاهای زیر عالی میشود:
فارفاله، کازارِتسه، بوزیاتا، فریگناکچه، فوزیلی، لاگانِه، تروفیه، پاچری، پِنه، اسکیالاتِلی یا اسپاگتی.
روش پاککردن ماهی کولی یا ساردین تازه:
ماهی را در یک دست نگه دارید و با انگشت شست دست دیگر از دم تا سر، شکم آن را باز کنید. سپس سر را بچرخانید تا جدا شود و همزمان استخوان و محتویات شکم بیرون بیاید.
ماهی را به دو فیله تقسیم کنید و با آب بشویید تا از هرگونه استخوان یا تکهی اضافه پاک شود.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۴۵۰ گرم ماهی کولی یا ساردین تازه، تمیز و بدون سر
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم میوهای ملایم
- ۱ حبه سیر، ریز خردشده
- ۲ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۵ یا ۶ عدد گوجهفرنگی گیلاسی یا انگوری رسیده، چهارقاچشده
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- کمی فلفل سیاه تازه آسیابشده
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از انواع پیشنهادی بالا)
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم میوهای ملایم
طرز تهیه:
۱. اگر ماهیها هنوز تمیز نشدهاند، طبق روش بالا آنها را پاک کنید. اگر تمیزند، فقط بشویید و با دستمال خشک کنید.
۲. روغن را در تابه بریزید و سیر را اضافه کنید. روی حرارت کم حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد، اما مراقب باشید قهوهای نشود.
۳. ماهیها را اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و حدود ۲ دقیقه بپزید تا نیمپز شوند (رنگشان سفید شود).
۴. جعفری را اضافه کنید و کمکم شراب سفید را بریزید. حدود ۵ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً بپزد و شراب تبخیر شود.
۵. گوجهفرنگیها، نمک و فلفل را اضافه کنید. روی حرارت ملایم حدود ۵ دقیقه بپزید تا گوجهها فقط کمی نرم شوند.
نکته: میتوانید سس را چند ساعت زودتر آماده کنید و در دمای محیط، در ظرفی پوشیده نگه دارید.
۶. ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید، پاستا را بریزید و گاهی هم بزنید تا آلدِنتِه (نیمپز) شود.
۷. ظرف سرو را در فر کمی گرم کنید (یا با آب داغ گرم نگه دارید). پاستا را آبکش کنید و به ظرف گرم منتقل کنید. سس و بقیه روغن را اضافه کنید، خوب مخلوط کرده و بلافاصله سرو کنید.