سس با کدو سبز Sugo con le zucchine
(Zucchini Sauce)
اگر به یک رومی بگویی که از کدو سبز خوشت نمیآید، احتمالاً نمیفهمد دربارهی چه حرف میزنی!
نوع رومیِ کدو سبز، که zucchine romanesche نام دارد، دارای رنگ سبز روشن و رگهدار است و شیارهایی دارد که شبیه ستونهای یونانیاند. این نوع کدو نسبت به دیگر گونهها آب کمتری دارد، حتی وقتی بیش از حد رشد کند، و طعمی مطبوع و فندقی پیدا میکند.
در سالهای اخیر، این نوع کدو در بازارهای کشاورزی آمریکای شمالی نیز دیده میشود، هرچند بسیاری از فروشندگان هنوز به خوشطعمترین بودن آن پی نبردهاند. اگر باغچهای دارید، ارزش دارد که دانهی این نوع کدو را تهیه و بکارید.
اما هر نوع کدویی که در دست دارید — چه از باغ خودتان و چه از بازار — وقتی تابستان میرسد و دنبال دستورهای جدید برای مصرف کدو میگردید، حتماً این دستور را امتحان کنید.
به لطف ترکیب سبزیها و روغن زیتون بکر، این سس لطیف و پرهیجان است و با هر نوع کدویی قابل تهیه است؛ فقط یادتان باشد کدوهای باریک و سفت انتخاب کنید تا دانهی زیاد یا آب اضافی نداشته باشند.
این سس به رنگ سبز کمرنگ است، لطیف اما پر از تازگی، و در هر لقمه طعم سبزیهای معطر را حس میکنید. پنیر اسکامورزا (Scamorza)، نوعی پنیر گاوی نیمهسخت به اندازه و شکل گلابی است که طعمی کرهای دارد و هنگام ذوب شدن، کشسانی مشابه موزارلا اما با بویی دودی ایجاد میکند. همین دودیبودن، تضادی دلپذیر با شیرینی کدو ایجاد میکند.
در این دستور، بخشی از کدوها پوره میشوند تا سس لطیف شود، درحالیکه تکههای کوچک باقیمانده به آن بافتی طبیعی میدهند.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
برای این سس، بهتر است از پاستای کوتاه استفاده کنید؛ مثلاً:
- گنوکِتی (gnocchetti)
- پاستا استراپاتا (pasta strappata)
- پیتزیکوتی (pizzicotti)
- یا پاستاهایی که بتوانند تکههای کوچک کدو را در خود بگیرند، مثل اُرِکیتّه (orecchiette)،
یا استراشیناتی (strascinati)، لوماتشله (lumachelle)، و حتی نوع تخممرغی گارگانلی (garganelli).
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۲ قاشق غذاخوری برگ نعناع تازه خردشده
- ۲ قاشق غذاخوری پیازچه یا چِوِز خردشده
- ۱ قاشق چایخوری پونه خشک
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، با طعم میوهای ملایم
- ۷۰۰ گرم کدوی سبز کوچک یا متوسط، برشخورده به ضخامت ۰٫۵ سانتیمتر
- ۱ تکه کوچک فلفل قرمز خشک
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
برای تهیهی سس:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای پیشنهادی بالا)
- ۴ قاشق غذاخوری پُر (۶۰ گرم) پنیر اسکامورزا دودی رندهشده (یا پنیر پارمیجانو–رجیانو)
- کمی روغن زیتون بکر اضافی برای پایان کار
طرز تهیه:
۱. سیر و سبزیهای معطر را با هم ریز خرد کنید.
در ماهیتابهای به قطر ۲۵ سانتیمتر، روغن زیتون را بریزید و روی حرارت متوسط حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا سیر طلایی شود.
۲. کدوها و فلفل خشک را اضافه کنید و با ½ قاشق چایخوری نمک بپاشید.
روی حرارت ملایم بپزید، گاهی هم بزنید، تا کدوها نرم شوند (حدود ۱۵ دقیقه).
۳. فلفل خشک را خارج و دور بیندازید.
۲ قاشق غذاخوری از کدوهای پخته را بردارید و در غذاساز پوره کنید. پوره را دوباره به تابه برگردانده و مخلوط کنید.
یادداشت: تا این مرحله را میتوان از قبل در همان روز آماده کرد.
۴. ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بریزید.
گاهی هم بزنید تا پاستا آلدِنتِه (نیمپز) شود.
۵. پاستا را آبکش کرده و به تابهی حاوی کدو اضافه کنید.
پنیر را روی آن بریزید و با سس مخلوط کنید.
در پایان، کمی روغن زیتون بکر روی آن بچکانید، سریع هم بزنید و مستقیماً از همان تابه سرو کنید.