🌿 سس با کنگر فرنگی (Sugo coi carciofi)
در ایتالیا، از پاییز تا بهار فصل کنگر فرنگی است. در رم و توسکانی، زنان مسن بازار استادانه این سبزی را تمیز و آماده میکنند تا مستقیم وارد آشپزی شود. این سس یکی از لوکسترین ترکیبات پاستاست، چون طعم لطیف و فیبری کنگر با روغن زیتون و پنیر پکورینو ترکیب بینظیری میسازد.
پاستای پیشنهادی:
تقریباً با همهی پاستاها خوشطعم است، از جمله استروتزاپرتی، تاگلیولینی، لینگوئینه و پنّه.
مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۱ عدد لیموی ارگانیک، نصفشده
- ۸ عدد کنگر فرنگی تازه (کوچک یا متوسط)
- ۱ حبه سیر، لهشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۳۰ گرم لاردو یا ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری دیگر روغن زیتون
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری تازه خردشده
برای تهیه غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا
- ۸۰ گرم پنیر پکورینو رومانو، رندهشده
روش تمیز کردن کنگر فرنگی:
۱. در یک کاسه بزرگ آب، آب لیمو بریزید تا سیاه شدن جلوگیری شود.
۲. برگهای بیرونی و سفت را جدا کنید تا فقط برگهای لطیفتر بمانند.
۳. نوک برگها را با چاقوی تیز جدا کنید تا رنگ سبز روشن مرکز نمایان شود.
۴. اگر ساقه دارد، بخش پایینی را ببُرید و پوست فیبری اطرافش را بگیرید.
۵. پس از تمیز کردن هر کنگر، فوراً آن را داخل آب لیمویی بیندازید.
روش تهیه:
۱. سیر را در تابهای بزرگ با روغن زیتون و لاردو روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود، سپس خارج کنید.
۲. کنگرهای آبکششده را اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه تفت دهید.
۳. ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) آب گرم اضافه کرده و بگذارید با حرارت ملایم بپزد تا نرم شود (حدود ۱۵ دقیقه). اگر آب تبخیر شد، کمی دیگر اضافه کنید.
۴. نمک و فلفل را تنظیم کنید.
۵. پاستا را در آب نمک بجوشانید تا آلدِنتِه شود.
۶. پاستا را به تابهی کنگر اضافه کنید، جعفری و پنیر را بریزید و خوب مخلوط کنید.
۷. بلافاصله سرو کنید.
نکته آمادهسازی:
از آنجا که تمیز کردن کنگر وقتگیر است، میتوانید آن را چند ساعت زودتر آماده کنید. در قابلمه، دربسته و در دمای محیط نگه دارید.