سس ترهفرنگی و ماهی کولی تازه Porri e acciughe
(Leeks and fresh anchovies)
ترهفرنگی و ماهی کولی ترکیب عجیبی به نظر میرسند، اما این ترکیب خاصِ ناحیهی پیدمونت (در شمال ایتالیا) تلفیقی دلپذیر از شیرینی و طعم دریا است. این سس که در اُستِریههای تورین رایج است، مزهای لطیف و ظریف دارد و در عین سادگی، جذاب و اشتهابرانگیز است.
مانند بسیاری از سسهای ایتالیایی، بیشتر مزهها در تکههای کوچک میان پاستا پخش میشوند و روغن زیتون بکر پایهی اصلی سس را تشکیل میدهد.
اگر ماهی کولی تازه پیدا نکردید، میتوانید از ساردین تازه استفاده کنید، گرچه طعم کمی متفاوت خواهد بود.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
پاستاهای مناسب برای این سس:
فِتّوچینی، تالیاتله، مالورِدوس، کاواتِلی، فریگناکچه، استروتزاپرِتی، گنوکتی یا پِنِه.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم میوهای ملایم
- ۱ عدد ترهفرنگی بزرگ (فقط بخش سفید و سبز روشن)، شسته و نازک برشخورده
- ۲ فیله ماهی کولی در روغن، خشکشده با دستمال
- ۳۵۰ گرم ماهی کولی یا ساردین تازه، تمیز و فیلهشده
- حدود ½ قاشق چایخوری نمک (در صورت نیاز)
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
طرز تهیه:
۱. در تابهای (ترجیحاً سفالی یا سنگی)، روغن زیتون، ترهفرنگی و فیلههای ماهی کولی در روغن را بریزید.
روی حرارت متوسط حدود ۵ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا ترهفرنگی طلایی شود و فیلهها در روغن حل شوند.
۲. ماهی کولی تازه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ دقیقه بپزید، در حین پخت با چنگال تکهتکه کنید.
مزه را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک بیفزایید (فیلههای روغنی معمولاً نمک کافی دارند).
نکته: این مرحله را میتوانید زودتر در روز انجام دهید.
اگر مواد آماده باشند، سس در چند دقیقه آماده میشود و نیازی به پوشاندن یا سرد کردن نیست.
۳. ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید، پاستا را بریزید و گاهی هم بزنید تا آلدِنتِه شود.
۴. ظرف سرو را گرم کنید (در فر یا با آب داغ).
پاستا را آبکش کرده و در ظرف بریزید، سس را اضافه کنید و مخلوط کنید.
در آخر جعفری خردشده را روی غذا بپاشید.