سس تقلّبی یا بدون گوشت Sugo finto
ذهن خلاق و شوخطبع ایتالیاییها احتمالاً از دل سختیها زاده شده است، چون در آشپزی آنها دستهای از غذاهای ساده وجود دارد که در نامشان اشارهای به مادهای گرانقیمت شده، اما خود آن ماده در غذا حضور ندارد!
مثلاً سوپ «ماهی» که تنها با سنگی از بستر دریا مزهدار میشود و حتی تکهای ماهی در آن نیست! در این دستور هم از چربی گوشت خوک (یا چربی پروشوتو) بهعنوان تنها جزء گوشتی استفاده میشود تا برای این سس بدون گوشت، طعمی غنی و گرد شبیه به سسهای واقعی ایجاد کند.
این سس اصالتاً متعلق به منطقهی لاتزیو در مرکز ایتالیاست، اما در سراسر کشور محبوب است.
🍝 فرمهای پیشنهادی پاستا (PASTA SHAPES)
این سس را میتوانید با هر نوع پاستا سرو کنید، بهجز capelli d’angelo (فرشتهمو) و pastina (پاستاهای بسیار ریز).
🧂 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) آب گوشت (هر نوع)
- ۳ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) رب گوجهفرنگی
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ عدد هویج
- ۱ عدد پیازچه کوچک (قسمت سفید و بخش ابتدایی سبز آن)
- ۵ تا ۶ برگ ریحان تازه
- ۱¾ اونس (۵۰ گرم) لاردو یا چربی پروشوتو، خرد شده
- نمک به میزان لازم
- فلفل سیاه تازهساییده به میزان لازم
🍝 برای تهیهی غذا:
- ۱ پوند (۴۵۰ گرم) پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- ۷ قاشق غذاخوری (۷۰ گرم) پنیر پکورینو رومانو رندهشده
- ۲ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
👩🏻🍳 طرز تهیه:
- در یک قابلمهی کوچک، آب گوشت را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. هم بزنید تا کاملاً حل شود و کنار بگذارید.
- کرفس، هویج، پیازچه و ریحان را خیلی ریز خرد کنید (میتوانید از خردکن یا غذاساز استفاده کنید).
- چربی گوشت یا لاردو را در قابلمهای روی حرارت ملایم بگذارید تا تقریباً ذوب شود.
- مخلوط سبزیجات خردشده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا نرم شود.
- آب گوشت و رب گوجهی گرم را اضافه کرده و حرارت را متوسط کنید. حدود ۱۵ دقیقه بپزید تا سس غلیظ و خوشعطر شود.
- مزه کنید و در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید.
🍽 نحوه سرو:
پاستا را در آب نمک جوشیده تا حد al dente بپزید، سپس آبکش کنید و با سس مخلوط نمایید.
در نهایت پکورینو و جعفری را افزوده و بلافاصله سرو کنید.