🍝 سس راگوی خرگوش Rabbit Ragù
در ایتالیا، گوشت خرگوش تقریباً به اندازهی مرغ رایج است. در بسیاری از مناطق، از تمام بخشهای خرگوش استفاده میشود — استخوانها برای عصاره، بخشهای گوشتی برای خوراک یا راگو، و حتی دل و جگر برای طعم بیشتر.
این راگوی خرگوش طعمی ظریف، لطیف و در عین حال عمیق دارد. اگر نتوانستی گوشت خرگوش پیدا کنی، میتوانی از مرغ یا ترکیب گوشتهای سفید استفاده کنی، اما خرگوش واقعاً ارزش امتحانکردن دارد.
مقدار نهایی
حدود ۳ پیمانه (۷۲۰ میلیلیتر)
مواد لازم
- ۳ قاشق سوپخوری روغن زیتون خالص
- ۶۰ گرم (۲ اونس) پنچتا یا بیکن، ریز خردشده
- ۴۰ گرم (¼ پیمانه) پیاز زرد، نگینی ریز
- ۴۵ گرم (¼ پیمانه) رازیانه تازه، ریز خردشده
- ۱ شاخه رزماری تازه
- ۳ برگ مریمگُلی تازه (sage)
- ۲ شاخه آویشن تازه
- ۲ عدد برگ بو
- ۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز خردشده (flakes)
- ۵۰ گرم (¼ پیمانه) گوجهفرنگی پوستکنده کنسروی، پورهشده و صافشده
- ۱۲۰ میلیلیتر (½ پیمانه) شراب قرمز خشک
- ۹۶۰ میلیلیتر (۴ پیمانه) آب مرغ خانگی
- ۴۵۵ گرم (۱ پوند) گوشت خرگوش چرخکرده (ترجیحاً بخشهای کمر و شکم)
- نمک کوشر و فلفل سیاه تازه آسیابشده
- کمی کره بدون نمک برای پایان کار
- دامپلینگ یا پاستای دلخواه، تازه پختهشده
- پنیر پارمیزان رندهشده برای سرو
روش تهیه
- در یک قابلمهی بزرگ و ضخیم، روغن زیتون را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کن.
- پنچتا را اضافه کن و ۴ دقیقه تفت بده تا چربیاش آب شود و کمی رنگ بگیرد.
- پیاز، رازیانه، رزماری، مریمگُلی، آویشن، برگ بو و فلفل قرمز را اضافه کن و ۳ تا ۴ دقیقه بپز تا مواد نرم و معطر شوند.
- گوجهفرنگی پورهشده را اضافه کن و هم بزن. حرارت را پایین بیاور و بگذار گوجه کمی غلیظ و کاراملی شود (حدود ۵ تا ۷ دقیقه).
- شراب را بریز، حرارت را متوسط کن و هم بزن تا شراب تقریباً کامل تبخیر شود (۲ تا ۴ دقیقه).
- آب مرغ را اضافه کن و بگذار به آرامی بجوشد تا حدود یکسوم حجم کاهش یابد (حدود ۲۰ دقیقه).
- حالا گوشت خرگوش را بریز، با قاشق هم بزن تا تکههایش جدا شوند، و حدود ۱۰ دقیقه آرام بجوشان تا گوشت کاملاً بپزد و نرم شود.
- با نمک و فلفل مزه را تنظیم کن و برگهای گیاهان را خارج کن.
نگهداری
میتوانی سس را در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگهداری یا تا ۱ ماه فریز کنی.
برای یخزدایی، شب تا صبح در یخچال قرار بده.
طرز سرو
برای هر پرس، حدود نیم پیمانه از راگو را در تابه گرم کن.
۱ تا ۲ قاشق چایخوری کره اضافه کن و بگذار روی حرارت متوسط حدود ۴ دقیقه بجوشد تا براق و غلیظ شود.
دامپلینگهای پخته را داخل تابه بریز، ۱ تا ۲ قاشق از آب پختشان را اضافه کن و یک دقیقه بپز تا سس به خوردشان برود.
در ظرف بکش و با پارمیزان تازه رندهشده تزئین کن.
✨ بهترین همراهی برای دامپلینگهای گندمی و لطیف یا پاستاهای ساده مثل تاگلیاتله است.