🍖 سس راگوی گوشت بره Lamb Ragù
گوشت بره (برخلاف گوسفند بالغ) یکی از پروتئینهای اصلی در بسیاری از مناطق ایتالیاست.
در رم، خوراک معروف pajata با رودهی برهی جوان در سس گوجهفرنگی پخته میشود.
در منطقهی آبروتزو (Abruzzo)، گوشت گوسفند بالغ معمولاً بهصورت خوراک یا سس پاستا سرو میشود.
در این نسخه، گوشت بره بهصورت تکهای (نه چرخکرده) آرامپز میشود تا لطافت طبیعی و بافتش حفظ شود.
وقتی گوشت آماده شد، میتوان آن را خرد یا ریشریش کرد و دوباره در سس برگرداند.
🍝 نکته: در یک راگوی واقعی، گوشت نقش مکمل دارد نه مادهی اصلی—یعنی همیشه باید از اندازهی دامپلینگ یا پاستا کوچکتر باشد.
مقدار نهایی
حدود ۴ پیمانه (۹۶۰ میلیلیتر)
مواد لازم
- ۶۸۰ گرم (۱ و ½ پوند) گوشت بره از ناحیه شانه، تمیز شده و خردشده به مکعبهای ۲.۵ سانتیمتری
- نمک کوشر و فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۳ قاشق سوپخوری روغن زیتون خالص
- ½ عدد پیاز زرد متوسط، نگینی خردشده
- ۲ عدد برگ بو
- ۱ شاخه رزماری تازه
- ۲ قاشق سوپخوری رب گوجهفرنگی
- ½ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) شراب قرمز خشک
- ۲ پیمانه (۴۸۰ میلیلیتر) آب بره یا آب مرغ خانگی
- کمی کره بدون نمک برای پایان کار
- دامپلینگ یا پاستای دلخواه، تازه پختهشده
- پنیر پکورینو (Pecorino Romano) برای سرو
روش تهیه
- فر را روی دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد (۳۰۰ فارنهایت) گرم کن.
- تکههای گوشت را با نمک و فلفل مزهدار کن.
- در یک تابهی بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت بالا گرم کن. گوشتها را در چند مرحله اضافه کن تا تابه شلوغ نشود. هر طرف را حدود ۶ تا ۸ دقیقه سرخ کن تا طلایی شود. سپس به ظرف مخصوص فر منتقل کن.
- در همان تابه، پیاز، برگ بو و رزماری را بریز و حدود ۵ دقیقه تفت بده تا پیاز نرم و شفاف شود.
- رب گوجه را اضافه کن و هم بزن تا تیره و کاراملی شود (۴ تا ۶ دقیقه).
- شراب قرمز را اضافه کن، تهماندههای قهوهای کف تابه را با قاشق چوبی بتراش، و بگذار شراب تقریباً کاملاً تبخیر شود (۳ تا ۴ دقیقه).
- آب بره یا آب مرغ را اضافه کن، بگذار بجوشد، سپس کمی با نمک و فلفل مزه را تنظیم کن.
- مایع را روی گوشت در ظرف فر بریز، ظرف را محکم با در یا فویل بپوشان و در فر بگذار.
- حدود ۱ ساعت بپز تا گوشت کاملاً نرم شود و با چنگال جدا گردد. اگر هنوز کمی سفت بود، هر ۵ دقیقه چک کن تا آماده شود.
- پس از پخت، بگذار گوشت در همان مایع خنک شود. سپس ریشریش یا خرد کن و دوباره در سس بریز. برگ بو و رزماری را دور بینداز.
نگهداری
میتوانی سس را در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگهداری یا تا ۱ ماه فریز کنی.
برای یخزدایی، شب تا صبح در یخچال قرار بده.
طرز سرو
برای هر پرس، حدود ½ پیمانه از راگو را در تابه گرم کن.
۱ تا ۲ قاشق چایخوری کره اضافه کن و حدود ۴ دقیقه بپز تا سس غلیظ و براق شود.
دامپلینگ یا پاستا را همراه ۱ تا ۲ قاشق از آب پختشان داخل تابه بریز و ۱ دقیقه بپز تا طعم سس را جذب کنند.
در بشقاب بکش، رویش پنیر پکورینو تازه رندهشده بریز و فوراً سرو کن.
✨ این سس فوقالعاده با دامپلینگهای گندمی، سیبزمینی، یا پاستاهای پهن مثل پاپاردله سرو میشود.