🥩 سس راگوی گوشت گاو Beef Ragù
این سس یکی از کلاسیکترین و عمیقترین سسهای گوشتی ایتالیایی است — سسی غلیظ، معطر و پر از لایههای طعم.
رازش در صبر است: پخت آرام و طولانیِ گوشت باعث میشود مزهها غلیظ و یکدست شوند.
گوشت سینهی گاو (brisket) در این دستور استفاده میشود، اما میتوان از گوشت گوسفندی یا گوشت گاو چرخکرده (از ناحیه شانه یا سردست) نیز استفاده کرد.
هرچه گوشت چربی و بافت بیشتری داشته باشد، سس نهایی خوشعطرتر و لطیفتر خواهد بود.
مقدار نهایی
حدود ۶ پیمانه (۱.۴ لیتر)
مواد لازم
- ½ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) روغن زیتون خالص (extra virgin olive oil)
- ۸۵ گرم پنچتا یا پروشوتو، ریز خردشده
- ۱ کیلوگرم گوشت سینهی گاو چرخکرده (brisket)
- ۱ عدد پیاز زرد بزرگ، خردشده
- ۲ حبه سیر، نازک برشخورده
- ۲ عدد برگ بو
- ½ قاشق چایخوری پرک فلفل قرمز
- ½ پیمانه (۱۴۰ گرم) رب گوجهفرنگی غلیظ
- ¾ پیمانه (۱۸۰ میلیلیتر) شراب قرمز خشک
- ۲ و نیم لیتر آب مرغ خانگی یا استاک غلیظ (recipe در صفحه ۱۸۹)، بهعلاوه مقدار اضافی در صورت نیاز
- نمک کوشر و فلفل سیاه تازه آسیابشده
- کره بدون نمک برای پایان پخت
- دامپلینگ یا پاستای دلخواه، تازه پختهشده
- پنیر پارمیزان (Parmigiano-Reggiano) برای سرو
روش تهیه
- در قابلمهای بزرگ و ضخیم، روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کن.
- پنچتا و گوشت را اضافه کن و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت بده تا قهوهای شود و ته قابلمه پر از تکههای کاراملی شود. اگر ته قابلمه خیلی تیره شد، حرارت را کم کن.
- گوشت را با کفگیر سوراخدار به کاسه منتقل کن. حدود ۳ قاشق سوپخوری از چربی را در قابلمه نگهدار و بقیه را دور بریز.
- پیاز، سیر، برگ بو و فلفل قرمز را اضافه کن و ۴ دقیقه تفت بده تا پیاز نرم و شفاف شود. آب پیاز به جدا شدن طعمهای چسبیده به ته قابلمه کمک میکند.
- رب گوجه را اضافه کن و هم بزن تا تیره و کاراملی شود (۴ تا ۶ دقیقه). اگر شروع به سوختن کرد، حرارت را کم کن.
- شراب قرمز را بریز، حرارت را بالا ببر و با قاشق چوبی ته قابلمه را بتراش تا همهی طعمهای قهوهای حل شوند. بگذار شراب تقریباً تبخیر شود (۵ تا ۷ دقیقه).
- استاک مرغ را اضافه کن و بگذار بجوشد. گوشت را دوباره داخل قابلمه برگردان، حرارت را کم کن و بگذار بهآرامی قل بزند (نباید بجوشد شدید).
- حدود ۳ ساعت بپز تا سس غلیظ و گوشتی شود. گاهی هم بزن و اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی استاک اضافه کن.
- وقتی گوشت نرم و مزهها یکدست شدند، برگ بوها را درآور و با نمک و فلفل مزه را تنظیم کن.
نگهداری
در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال یا تا ۱ ماه در فریزر قابل نگهداری است.
برای مصرف دوباره، شب تا صبح در یخچال یخزدایی کن.
طرز سرو
برای هر پرس، حدود ½ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) از راگو را در تابه گرم کن.
۱ تا ۲ قاشق چایخوری کره اضافه کن و حدود ۴ دقیقه روی حرارت ملایم بپز تا سس غلیظ و براق شود.
دامپلینگ یا پاستای تازه پختهشده را همراه با ۱ تا ۲ قاشق از آب پختشان در سس بریز و ۱ دقیقه حرارت بده تا طعم سس را جذب کنند.
در بشقاب سرو کن، رویش پنیر پارمیزان رندهشده بریز و اگر دوست داری کمی فلفل تازه بپاش.
فوراً سرو کن. 🍷
✨ این سس یکی از پرطرفدارترین سسها برای دامپلینگهای سیبزمینی (مثل gnocchi) یا پاستاهای پهن مثل pappardelle است.
طعمی غنی، گوشتمحور و دلچسب که بوی آشپزخانهی ایتالیایی را در خانه پخش میکند.