سس ریکوتا (Sugo con la ricotta)
در رم، ما به شدت به پنیر ریکوتای گوسفندی محلی خود، ریکوتا رومانا، افتخار میکنیم. این پنیر غنی و خامهای است با طعمی لطیف که در عین حال یادآور رایحهی خوشایند پشمی دلپذیر است — چیزی شبیه بوی ژاکت پشمی مورد علاقهتان، اما به شکلی خوب. مهمانانم همیشه از این غذای ساده و بیتکلف که در سراسر ایتالیا، بهویژه در مرکز کشور، محبوب است، لذت میبرند — غذایی که پیشتر اشتباهاً آن را غذای کودکان میپنداشتم.
به خاطر لطافت و بافت خامهایاش، این سس انتخاب فوقالعادهای برای کودکان بدغذاست. دوستم فرانچسکا که یکی از این افراد است، همیشه وقتی این سس را برایش میپزم، ذوقزده میشود. اما با ریکوتای مرغوب و پاستای خوب، حتی ذائقههای پیچیدهتر هم متوجه عطر و طعم ظریف اما ماندگار ریکوتا و خود پاستا خواهند شد — طعمی که اغلب نادیده گرفته میشود.
بهترین نوع ریکوتای ایتالیایی نیازی به مقدار زیادی پنیر پارمیجانو ندارد، اما اگر دوست دارید میتوانید بیشتر اضافه کنید. فلفل سفید هم تنها به دلایل زیباییشناسانه استفاده میشود تا لکههای سیاه فلفل روی سس سفید نیفتد. اگر در خانه ترافل سفید یا سیاه دارید، میتوانید کمی رنده کرده و قبل از سرو به سس اضافه کنید. توجه داشته باشید که چون سس پخته نمیشود، باید از بشقابهای گرم استفاده کنید تا حرارت پاستا حفظ شود.
شکل پاستا (Pasta Shapes)
پاستای کارخانهای پنه ریگاته انتخاب سنتی برای این سس است، اما هر نوع پاستای کوتاه دیگر نیز مناسب است.
گزینههای دیگر شامل نیوککی سیبزمینی (gnocchi di patate)، گنکِتی (gnocchetti) یا فِتوچینی (fettuccine) میشوند، هرچند فتوچینی بلند است.
یادداشت:
اگر نتوانستید ریکوتای گوسفندی پیدا کنید، میتوانید ریکوتای گاوی را با افزودن ۱ قاشق غذاخوری خامهی سنگین به ازای هر ۱۰۰ گرم ریکوتا اصلاح کنید. بیشتر ریکوتاهای محلی نیاز دارند یک شب در آبکش داخل یخچال بمانند تا آب اضافیشان گرفته شود.
مواد لازم:
- ۴۰۰ گرم ریکوتای تازه گوسفندی (یا بهترین نوع موجود، یک شب در آبکش در یخچال آبگیریشده)
- حداقل نصف قاشق چایخوری نمک
- فلفل سفید تازه آسیابشده
- ۱ قاشق غذاخوری پُر یا بیشتر پنیر پارمیجانو-رجیانو رندهشده (اختیاری، ولی توصیه میشود)
طرز تهیه:
۱. ۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری روی حرارت زیاد بجوشانید.
۲. ظرف سرو را در فر کمحرارت گرم کنید یا با کمی آب جوش گرم نگه دارید.
۳. پس از جوش آمدن آب، ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید و پاستا را بپزید تا آل دنته شود.
۴. در نیمهی پخت، کمی از آب پاستا را به ظرف سرو اضافه کرده، ریکوتا و پارمیجانو را بیفزایید، با چنگال له کنید تا نرم شود.
۵. پس از پخت پاستا، آن را آبکش کرده و به مخلوط ریکوتا اضافه کنید. خوب مخلوط کنید و فوراً سرو نمایید.