🍅 سس ساده گوجهفرنگی کنسروی Sugo semplice di pomodori pelati
سس ساده گوجهفرنگی برای پاستا، میزهای فقیران را در دوران پادشاهی ناپل در قرن نوزدهم متحول کرد. پیش از آن، به مدت پنج قرن فقط پنیر پکورینو محلی مورد استفاده قرار میگرفت. اما بعدها گردشگران بزرگ میتوانستند در گوشه خیابانهای ناپل توقف کرده و به فروشندگان ماکارونی نگاه کنند که دیگهای بخارآلودشان را با اسپاگتی، پنیر و گوجههای فوقالعادهای که در دامنههای حاصلخیز کوه وزوو میرویید، میآراستند. هنوز هم این گوجهها بیرقیباند از نظر شیرینی و عمق طعم.
همهی این سسهای ساده گوجهفرنگی که در اینجا آمدهاند—تقریباً هر روز در خانههای سراسر ایتالیا مصرف میشوند—میتوانند با سبزیهای مختلفی مانند ریحان تازه (که در این دستور پیشنهاد شده)، پونهی خشک یا تازه، مرزنجوش، پیازچه، شوید، نعنا، برگ بو و دیگر سبزیها تغییر کنند. در تابستان، ریحان کلاسیک است. هر زمان که ممکن است از سبزی تازه استفاده کنید و در هر زمان فقط از یک نوع سبزی بهره ببرید تا عطر و طعم آن مشخص باشد. بوی سبزیها به سس بدنه و عمق میبخشد، اما زیادهروی نکنید. این سس باید طعم گوجه بدهد، نه چیز دیگر. ideally، وقتی میخورید باید حس کنید تا به حال گوجه واقعی نچشیدهاید.
🍝 شکلهای مناسب پاستا
از این سس میتوان برای هر نوع پاستای صنعتی یا خانگی استفاده کرد که برای pastasciutta (پاستای خشکشده و پخته) مناسب باشد. یعنی هر چیزی به جز نوعهای خیلی نازک که برای سوپ استفاده میشوند، مثل فرشتهمو (angel hair).
اسپاگتی و راویولیینی دی ماگرو (صفحه ۳۰۵) بهترین گزینهها هستند. کازارچه هم عالی است.
مواد لازم برای سس (condimento):
- ۱ حبه سیر، لهشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ قوطی (۴۵۰ گرمی) گوجهفرنگی پوستکنده با آب خودشان
- ۱۰ تا ۱۲ برگ ریحان تازه (اختیاری)
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
در ماهیتابهای سیر و روغن را بریزید و روی حرارت کم به آرامی تفت دهید تا سیر طلایی شود (حدود ۳ دقیقه).
سیر را خارج کنید.
گوجهها، ریحان (در صورت استفاده)، فلفل و نیم قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید. شعله را کم کرده و درب را بگذارید تا حدود ۲۰ دقیقه بپزد، یا تا زمانی که سس غلیظ، براق و روغن روی سطح آن جمع شود.
💡 نکته آمادهسازی از قبل:
در این مرحله میتوانید کار را متوقف کنید و سس را تا چند روز در یخچال یا حتی فریز نگه دارید.
🍽 مرحله نهایی:
۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بپزید تا آل دِنتِه شود.
ظرف سرو را در فر گرم یا با آب داغ آماده کنید.
پاستا را آبکش کرده و در ظرف گرم بریزید. ابتدا با پنیر رندهشده، سپس با سس مخلوط کنید.
در صورت تمایل، کمی روغن زیتون بکر روی آن بریزید و بلافاصله سرو کنید.