🐟 سس ساردین تازه با کشمش Sugo con le sarde
(Fresh sardines with raisins)
ساردین تازه و آبدار در دستهی pesce azzurro (ماهیهای آبیرنگ) قرار دارد؛
ماهیهایی با پوست نقرهای تیره مثل خالماهی و آنچوی که از گذشته، غذای مردم فقیر بوده ولی امروز جزو گنجینههای آشپزی مدیترانه است.
این نسخهی دستور از پالرمو (سیسیل) میآید و طعمی از دریا را با شیرینی ملایم کشمش در خود دارد. در برخی مناطق، مقداری رازیانهی تازه هم به آن اضافه میکنند، ولی اگر در دسترس نبود، میتوان با کمی دانهی رازیانهی خشک طعمش را بازسازی کرد.
سس از تکههای ماهی خردشده تشکیل میشود که درون سس آغشته به روغن زیتون و طعمدهندهها قرار میگیرند — لطیف، معطر، و پر از رایحهی جنوب ایتالیا.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
پاستاهای لولهای یا خردشده مناسباند تا تکههای ماهی را خوب در خود نگه دارند، مثل:
zite spezzate, penne, maccheroni, spaghetti, bucatini یا tagliatelle.
🫓 برای تهیهی پودر نان برشته (Breadcrumbs):
با نان نسبتاً کهنه (حدود ۲ روزه) و باکیفیت شروع کنید.
لبهها را ببُرید، داخل را خرد یا در غذاساز پودر کنید تا دانههای یکنواختی حاصل شود.
در تابهای خشک روی حرارت متوسط بدون روغن کمی تفت دهید تا برشته شود و بوی نان برشته بگیرد. سپس کنار بگذارید.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۵۵۰ گرم ساردین تازه، تمیز، بدون استخوان و سر (طبق دستور صفحهی قبل)
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم قوی و میوهای
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۶۰ گرم کشمش (بهتر است از نوع کورینتی یا مویز کوچک استفاده شود) — در آب گرم برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بخیسانید، سپس آبکشی و خشک کنید
- ۵ قاشق غذاخوری (حدود ۶۰ گرم) پودر نان برشته
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه ساییده
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق انتخاب بالا)
👩🍳 طرز تهیه:
- ساردینها را بشویید و با دستمال خشک کنید.
- روغن را در تابه بریزید و سیر، کشمش و پودر نان برشته را روی حرارت متوسط برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا سیر طلایی شود.
- ساردینها را اضافه کنید و با حرارت کم بپزید. با چنگال خردشان کنید تا کاملاً ریز و نرم شوند.
- نمک و فلفل اضافه کنید و سیر را خارج نمایید.
سس باید بافتی لطیف و معطر داشته باشد، با شیرینی سبک کشمش و طعم عمیق ماهی.
🍝 پخت پاستا:
۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید.
۳ قاشق غذاخوری نمک درشت اضافه کنید و پاستا را تا مرحلهی al dente بپزید.
ظرف سرو را گرم کنید (در فر کمحرارت یا با آب داغ).
پاستا را آبکش کنید، با سس ترکیب کرده و خوب هم بزنید تا طعمها جذب شوند.