سس ساردین تازه با کشمش Sugo con le sarde
(Fresh sardines with raisins)
ساردینهای تازه و گوشتی در دستهی ماهیهای موسوم به pesce azzurro قرار میگیرند — به معنی «ماهی آبی»، اما نباید آن را با bluefish آمریکایی اشتباه گرفت.
Pesce azzurro به گروهی از ماهیهای نقرهایرنگ و پرگوشت گفته میشود (مانند ساردین، ماهی خالخالی و کولی) که هم مغذی و هم ارزان هستند. این دستور متعلق به جزیرهی سیسیل است، بهویژه شهر پالرمو، و ترکیب طعم دریا با شیرینی کشمش، مزهای ماندگار و منحصربهفرد ایجاد میکند.
در نسخهی پالرمو، گاهی مقداری رازیانهی وحشی نیز افزوده میشود؛ اگر در دسترس نیست، میتوان ۲ یا ۳ دانهی رازیانهی خشک بهجای آن استفاده کرد.
چاشنی این غذا در اصل از ماهی مزهدارشده تشکیل میشود که با روغن زیتون و دیگر مواد معطر ترکیب شده است.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
برای این سس از پاستاهای زیر استفاده کنید:
zite spezzate (زیتی شکسته)، penne، maccheroni، spaghetti، bucatini یا tagliatelle.
طرز تهیهی خردهنان:
از نان خوب و کمی خشکشده (نه بیات) که دو سه روز از پختش گذشته باشد استفاده کنید.
پوسته را جدا کرده و نان را با دست خرد کنید یا در غذاساز بزنید تا به خردهنان یکنواخت تبدیل شود.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۵۵۰ گرم ساردین تازه، تمیز، بدون استخوان و بدون سر
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم میوهای قوی
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۶۰ گرم کشمش (ترجیحاً از نوع کورینتی یا آبی)، خیسانده به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم، سپس آبکش و خشکشده
- ۵ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) خردهنان تُستنشده
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- کمی فلفل سیاه تازه آسیابشده
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از انواع بالا)
طرز تهیه:
۱. ساردینها را بشویید و با دستمال خشک کنید.
۲. در ماهیتابه روغن بریزید و سیر، کشمش و خردهنان را اضافه کنید.
روی حرارت متوسط حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا سیر طلایی شود.
۳. ساردینها را اضافه کرده و روی حرارت کم تفت دهید.
با چنگال آنها را خرد کنید تا کاملاً متلاشی شوند.
نمک و کمی فلفل سیاه اضافه کنید و سیر را بیرون آورید.
نکته: میتوانید سس را چند ساعت زودتر آماده کنید.
اگر بیش از دو ساعت فاصله است، در ظرفی دربسته در دمای محیط نگهداری کنید، اما در یخچال نگذارید.
۴. ۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری بجوشانید.
۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید، پاستا را بریزید و گاهی هم بزنید تا آلدِنتِه (نیمپز) شود.
۵. ظرف سرو را در فر کمی گرم کنید (یا با آب داغ گرم نگه دارید).
پاستا را آبکش کرده و به ظرف گرم منتقل کنید.
سس را اضافه کرده و بهآرامی مخلوط کنید.
بلافاصله سرو کنید.