🐚 سس صدف ریز (کِلمز) Sugo con le vongole
(Clam Sauce)
این سس نماد کامل آشپزی ناپلی است —
فقط چند مادهی ساده، اما نتیجهای با طعمی عمیق، درخشان و دریایی.
در ناپل و کامپانیا، Spaghetti alle vongole غذاییست که هم در روزهای خاص سرو میشود
و هم یکی از سریعترین و محبوبترین شامهای تابستانی است.
راز موفقیتش؟
۱️⃣ صدفهای تازه و کوچک،
۲️⃣ روغن زیتون بکر مرغوب،
۳️⃣ سیر تازه و جعفری زیاد!
هیچ چیز اضافهای ندارد — نه خامه، نه کره، نه ادویهی اضافی.
همهچیز دربارهی طعم خالص دریاست 🌊
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
spaghetti، vermicelli یا linguine (رایجترین انتخاب در ایتالیا).
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۱ کیلوگرم صدف ریز (vongole) تازه
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۲ حبه سیر، خرد یا لهشده
- ¼ قاشق چایخوری فلفل قرمز خشک (اختیاری)
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- نمک (در صورت نیاز، خیلی کم)
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم اسپاگتی یا لینگوئینی
👩🍳 طرز تهیه:
- صدفها را در آب سرد و کمی نمک برای حدود ۲ ساعت بخیسانید تا شن و ماسهشان بیرون بیاید.
سپس آنها را چند بار در آب تازه بشویید.
هر صدفی که ترک خورده یا باز است و با ضربه بسته نمیشود، دور بیندازید. - در قابلمهای بزرگ، روغن زیتون را بریزید و سیر و فلفل قرمز را حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرد.
- صدفها را اضافه کنید و بلافاصله شراب سفید را بریزید.
درِ قابلمه را بگذارید و حدود ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت زیاد بپزید تا صدفها باز شوند. - صدفهای بازشده را با انبر بیرون بیاورید.
صدفهایی که بسته ماندهاند را حتماً دور بیندازید.
نصفی از صدفها را از پوسته خارج کرده و کنار بگذارید. - مایع حاصل را از صافی عبور دهید تا ماسهها جدا شوند، سپس دوباره در تابه برگردانید.
صدفهای بدون پوسته و جعفری تازه را اضافه کنید.
مزه را بچشید و اگر لازم بود، مقدار بسیار کمی نمک بیفزایید.
🍝 پخت پاستا:
۵ لیتر آب را با ۳ قاشق غذاخوری نمک بجوشانید.
پاستا را al dente بپزید و کمی از آب پختش را نگه دارید.
پاستا را داخل تابهی سس بریزید، کمی از آب پخت را هم اضافه کنید و روی حرارت متوسط حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
هدف این است که پاستا براق شود و تمام طعم صدف را جذب کند.
در آخر صدفهایی را که در پوسته ماندهاند روی پاستا بچینید،
کمی روغن زیتون بکر رویش بریزید و بلافاصله سرو کنید 🌿
💡 نکتهی سرآشپز:
اگر میخواهی نسخهی معروفتر Spaghetti alle vongole veraci رو درست کنی:
در مرحلهی پایانی، میتونی چند عدد گوجهگیلاسی نصفشده اضافه کنی.
این کار سس رو کمی رنگیتر و شیرینتر میکنه، اما هنوز سبک و اصیل باقی میمونه.