🐠 سس فیلهی ماهی با گوجهفرنگی تازه Sugo con la ricciola
(Fish steak and fresh tomatoes)
در جزیرهی کوچک و دوستداشتنی Ventotene (در دریای تیرنی میان رم و ناپل)، رستورانی به نام Il Giardino وجود دارد که خانوادهی «کاندیدا» آن را اداره میکند — مادر خانواده سرآشپز است، پدر هر صبح ماهی تازه صید میکند، و دخترشان آنا، با شور و مهارتش، غذاهای سنتی خانوادگی را در سطحی حرفهای به گردشگران عرضه میکند.
در یکی از سفرها، فرانکو (همسر نویسنده) شام خود را با صحنهای تماشایی شروع کرد:
ماهیگیری محلی، با افتخار، ماهی بزرگی به نام ricciola (آمبرجک یا ماهی زردپره) را به آشپزخانه آورد.
فردا همان ماهی صید تازهی آن روز بود که به شکل پاستایی فوقالعاده سرو شد — غذایی ساده اما سرشار از طعمهای دریا، با گوشت نرم و شیرین ماهی تازه و گوجهفرنگی آبدار.
اگر ماهی آمبرجک (ricciola) در دسترس نبود،
میتوانید از ماهی تُن تازه (tuna) یا شمشیرماهی (swordfish) استفاده کنید.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
پاستاهای بزرگ و لولهای، مخصوصاً از نوع جنوبی، بهترین انتخاباند تا قطعات ماهی را در خود نگه دارند:
paccheri، mezze maniche یا rigatoni.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ حبه سیر، لهشده
- ۱ قاشق غذاخوری کیپر شور (در آب شسته و خشکشده)
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی گیلاسی یا انگوری، از وسط نصفشده
- ۲۲۵ گرم ماهی آمبرجک، تُن یا شمشیرماهی، خردشده به قطعات ۱ سانتیمتری
- ½ قاشق چایخوری نمک (یا به مقدار لازم)
- کمی فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱ قاشق غذاخوری ریحان تازه خردشده
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
👩🍳 طرز تهیه:
- روغن را در تابهی بزرگ بریزید و سیر را حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرد،
سپس سیر را خارج کنید. - کیپرها و گوجههای نصفشده را اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجهها کمی نرم شوند.
- ماهی را اضافه کنید، نمک و فلفل بپاشید، و فقط ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا مواد با هم آغشته شوند.
- حدود ۵۰ میلیلیتر آب اضافه کنید، درِ تابه را بگذارید،
و حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا ماهی کاملاً پخته و نرم شود.
اگر در طول پخت خشک شد، کمی دیگر آب اضافه کنید.
🍝 پخت پاستا:
در قابلمهای بزرگ، ۵ لیتر آب را بجوشانید و ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
پاستا را al dente بپزید، آبکش کنید و مستقیماً داخل تابهی سس بریزید.
روی حرارت متوسط حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا پاستا با سس یکی شود.
در آخر ریحان خردشده را اضافه کنید،
هم بزنید و بلافاصله در ظرف گرم سرو کنید.
🕓 نکته:
میتوانید سس را از قبل آماده کنید و هنگام سرو فقط پاستای تازه را بپزید.
با این روش، یک غذای دریایی بینقص در کمتر از ۱۵ دقیقه آماده میشود.