سس فیله ماهی و گوجهفرنگی تازه Sugo con la ricciola
(Fish steak and fresh tomatoes)
ما و فرانکو رستورانی موردعلاقه داریم به نام Il Giardino، در جزیرهی ونتونه، میان دریا در جنوب رم و شمال ناپل.
آنجا خانوادهی کاندیدا ادارهی آشپزخانه را بر عهده دارد — مادر کاندیدا سرآشپز است، پدرش هر صبح ماهی تازه میگیرد، و دخترشان آنا این رستوران خانوادگی را به سطحی از آشپزی حرفهای رسانده است.
یک شب در حین شام، ماهیگیری وارد رستوران شد با ماهی بزرگ و زیبایی در دست. فرانکو از خوشحالی فریاد زد: «فردا همین را میخواهم!»
روز بعد همان خانوادهی رستوران ماهی تازهتری برایمان پختند و آن را با پاستا به سبک piatto unico (غذای کامل) سرو کردند.
آن ماهی، ricciola (آمبرجک یا ماهی زردپره) بود — گوشتی سفت و لطیف دارد، شبیه ترکیبی از تُن و ماهی نیزهای. این دستور را میتوان با هر دوی آنها نیز درست کرد.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
پاستاهای آرد و آبی جنوبی مانند پاچری (paccheri) یا مِتزهمانیکه (mezze maniche) که دهانهی پهن دارند، بهترین انتخاباند.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ حبه سیر، لهشده
- ۱ قاشق غذاخوری کیپر شور، شسته و خشکشده
- ۴۵۰ گرم گوجه گیلاسی یا انگوری، از وسط نصفشده
- ۲۲۵ گرم ماهی تُن تازه یا ماهی آمبرجک، خردشده به قطعات ۱ سانتیمتری
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱ قاشق غذاخوری ریحان تازه خردشده
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
طرز تهیه:
۱. روغن را در تابه بریزید و سیر را حدود ۲ دقیقه روی حرارت کم تفت دهید تا طلایی شود. سیر را بیرون بیاورید.
۲. کیپر و گوجهها را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا کمی نرم شوند.
۳. ماهی را اضافه کنید، نمک و فلفل بپاشید و حدود ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا مواد آغشته شوند.
۴. ۵۰ میلیلیتر آب اضافه کنید، درِ تابه را بگذارید و حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا ماهی پخته و نرم شود (گاهی کمی آب اضافه کنید تا خشک نشود).
۵. همزمان، ۵ لیتر آب را بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را آلدِنتِه بپزید.
۶. پاستا را آبکش کرده و در تابهی سس بریزید.
روی حرارت متوسط حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. ریحان را اضافه کنید، دوباره هم بزنید و فوراً در ظرف گرم سرو کنید.
نکته: میتوانید همهی مراحل تا قبل از افزودن پاستا را چند ساعت زودتر انجام دهید. سس در زمان جوش آمدن آب پاستا سریع آماده میشود.