سس لابستر — Sugo con l’aragosta
(Lobster)
Aragosta همان لابسترِ اروپاییِ خاردار (Palinurus elephas) است؛ بهترینهایش را صیادان آبهای غرب ساردینیا میدانند (کرانههای نزدیک «ایزولا دل مال دی وِنتره»، نه دور از اوریستانو). صیادان محلی برای این سسِ سراسر ساردینی، لابسترهای کوچک را توصیه میکنند.
با این حال، مطمئن باش لابستر ۲ پوندی (حدود ۹۰۰ گرم) از آتلانتیک شمالی هم فوقالعاده میشود؛ گوشتِ چنگک که در آراگوستا نیست، امتیاز اضافهای است و شیرینیاش با شیرینی ملایم گوجه خیلی خوب توازن میسازد.
بهتر است از یک لابستر زنده و کامل استفاده شود تا آبِ پختِ آن را هم داخل سس بیاوریم. برای لطیفترین بافت، لابستر را در چند سانتیمتر آبِ در حال جوش بینداز. اگر گوشتِ آماده میخری، از فروشنده پوسته هم بخواه؛ وگرنه از آبِ ماهی استفاده کن.
شکل پاستا (پیشنهاد)
تاگلیاتله، مالتاگلیاتی، تاگلیولینی، فارفاله یا پاگلیا ا فیِنو — همگی طعمهای ظریف این سس ساده را خوب برجسته میکنند.
مواد لازم برای «کندیمنتو» (سس)
- ۱ لابستر زنده حدود ۱٫۸ کیلوگرم (۲ پوند)
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر (متمایل به میوهای و سبک)
- ۱ پیاز سفید متوسط، ریز خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
- ۲۵۰ گرم پورهٔ گوجهفرنگی
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
برای خودِ غذا
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
طرز تهیه
- در قابلمهای که لابستر جا بگیرد ۵–۸ سانتیمتر آب بریز و به جوش برسان. لابسترِ زنده را داخل آبِ جوش رها کن (در را بگذار چون ابتدا میکوشد بیرون بپرد). وقتی کاملاً قرمز روشن شد (نشانهٔ پخت، حدود ۱۰–۱۲ دقیقه)، بیرون بیاور و آبِ پخت را نگه دار.
- بعد از خنکشدن، سر، چنگکها و پاها را بچرخان و جدا کن. با شکستنگردو، انبر، چنگال کوچک و پنس همهٔ گوشت، حتی از پاها، را بیرون بکش؛ درشت خرد کن و کنار بگذار.
- روغن را در قابلمهای کوچک با پیاز و جعفری بریز و آرام تفت بده تا پیاز شفاف شود (حدود ۳ دقیقه). پورهٔ گوجه، یک ملاقه از آبِ لابسترِ نگهداریشده (یا آبِ ماهی) و نمک را اضافه کن. روی شعلهٔ کم حدود ۲۰ دقیقه بپز تا گوجه کم شود و روغن روی سس بیفتد.
- گوشت لابستر را داخل سس بریز و روی شعلهٔ کم ۳–۵ دقیقه دیگر فقط تا گرمشدن و آمیختن طعمها نگه دار.
نکتهٔ آمادهسازی (MAKE-AHEAD NOTE)
این مقدار کار را میتوان همان روز، کمی زودتر انجام داد.
پخت و سرو پاستا
در قابلمهٔ ۸ لیتری، ۵ لیتر آب را به جوش برسان، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن و پاستا را تا آلدنته بپز. کاسه/دیس سرو را در فر کمحرارت گرم کن (یا با آبِ داغ).
پاستا را بسیار خوب آبکش کن، به ظرفِ گرم منتقل کن، سس را اضافه و سریع مخلوط کن و فوراً سرو کن.