سس ماهی کاد نمکی با قارچ خشک Sugo di baccalà
(Salt cod and dried mushrooms)
معرفی و توضیحات
در تمام مناطق ایتالیا، دستورهایی با baccalà (ماهی کاد نمکسود) وجود دارد.
همچنین در سراسر کشور، مردم در پاییز قارچ جمعآوری کرده و آن را برای زمستان خشک میکنند.
این دستور از منطقهی ونتو (Veneto) میآید، جایی که سنت پخت کاد در شیر رایج است و بهویژه در شمال (کوههای دولومیت) قارچ فراوانی یافت میشود.
در روزهای پنجشنبه و جمعه، بسیاری از مغازهها baccalà آمادهی خیسانده دارند تا مردم بتوانند برای شام جمعهی بدون گوشت خود تهیه کنند — سنتی که هنوز میان بسیاری از کاتولیکها حفظ شده است.
اگر ماهی آمادهی مصرف نیست، باید آن را خودتان نمکزدایی کنید:
نمک سطحی را بشویید، سپس ماهی را در آب سرد قرار دهید و دو روز در یخچال بگذارید. هرچند ساعت یکبار آب را عوض کنید تا همهی نمک خارج شود.
طعمی که بر سس غالب است، از قارچها میآید، اما گوشت ماهی خردشده نیز بافتی نرم و خامهای به سس میدهد.
سس حاصل، روستایی ولی لطیف، کرمی و نسبتاً غلیظ است. (از وسوسهی استفاده از شیر کمچرب خودداری کنید!)
نوع پاستاهای پیشنهادی:
این سس سنگین ولی لطیف با پاستاهای زیر عالی میشود:
نوکی سیبزمینی (gnocchi di patate)، فارفاله، فوزیلی، لاگانِه، مالتالیاتی، کونکیلیه، پاچری، پِنه، اسکیالاتِلی و سدانی.
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۱ پیاز سفید متوسط
- ۱ حبه سیر
- ۱ عدد هویج
- ۱ ساقهی کوچک کرفس
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با طعم قوی
- ۲ عدد میخک، کوبیدهشده یا ۱ پینچ پودر میخک
- ۱ پینچ جوز هندی آسیابشده (یا رندهشده تازه)
- پوست رندهشدهی ۱ لیموی ارگانیک (حدود ۲ قاشق چایخوری)
- کمی فلفل سیاه تازه آسیابشده
- حدود ۴۵۰ گرم ماهی کاد نمکسود، خیسانده و خردشده به نوارهای ۳ تا ۴ سانتیمتری
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲۰۰ میلیلیتر شیر کامل
- ۳۰ گرم قارچ خشک پرچینی، خیسانده، فشرده و ریز خردشده
- ۲ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
- نمک به مقدار لازم
- ۳ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) کرهی بدون نمک
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از انواع بالا)
طرز تهیه:
۱. پیاز، سیر، هویج و کرفس را ریز خرد کنید (میتوانید از خردکن استفاده کنید).
روغن را در ماهیتابهی عمیق بریزید و سبزیها را اضافه کنید.
میخک، جوز هندی، پوست لیمو و کمی فلفل سیاه بیفزایید و روی حرارت ملایم حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند.
۲. ماهی کاد را اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید.
پس از حدود ۷ دقیقه، تکههای ماهی خرد میشوند.
شراب را اضافه کنید، حرارت را بالا ببرید و بگذارید حدود ۲ تا ۳ دقیقه تبخیر شود.
۳. شیر را اضافه کنید. سپس قارچ خردشده و جعفری را بیفزایید.
نمک را بچشید و در صورت نیاز اضافه کنید.
روی حرارت متوسط حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً بپزد و سس غلیظ شود.
۴. کره را به تکههای کوچک بریده و در انتهای کار اضافه کنید تا ذوب شود.
۵. همزمان ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بپزید تا آلدِنتِه شود.
۶. پاستا را آبکش کنید، در ظرف گرم بریزید، سس را اضافه کرده و بهآرامی مخلوط کنید. بلافاصله سرو کنید.