🍝 سس مرکبماهی با جوهر سیاه Sugo con il nero di seppia
اگر خوششانس باشید و ماهیفروشتان همکاری کند، از او بخواهید مرکبماهی (cuttlefish) را تمیز کند ولی کیسهی جوهرش را دستنخورده بگذارد یا جدا برایتان نگه دارد. اگر این امکان را ندارید، جوهر مرکبماهی آماده در بطری یا بستههای کوچک در فروشگاههای مخصوص غذاهای دریایی یافت میشود.
این جوهر طعمی تند و نمکی دارد که با شیرینی گوجهفرنگی به زیبایی متعادل میشود. هر تکه از مرکبماهی بافتی لطیف و گوشتی دارد.
فقط یک هشدار کوچک: جوهر سیاه ممکن است دندانها را موقتاً خاکستری کند، پس برای شام عاشقانه پیشنهاد نمیشود! 😄
🍝 نوع پاستا:
به طور سنتی اسپاگتی برای این سس سیاه و درخشان استفاده میشود. این دستور از شبهجزیرهی سالِنتو (جنوب ایتالیا) میآید.
🧂 مواد لازم:
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر (ترجیحاً با عطر میوهای متوسط)
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۱ قاشق چایخوری پونه خشک
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک قرمز
- حدود ۱ کیلوگرم مرکبماهی یا کالاماری کوچک، تمیز و به نوارهای باریک بریدهشده
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری جوهر مرکبماهی (squid ink)
- ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۷۰۰ گرم گوجهفرنگی قرمز رسیده، پوست و دانه گرفته و خردشده (یا گوجهی کنسروی)
- نمک، در صورت نیاز
👩🍳 طرز تهیه:
- روغن زیتون، سیر، پونه و فلفل را در ماهیتابهای بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. چند دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
- قبل از اینکه سیر رنگ بگیرد، مرکبماهی و جوهر آن را اضافه کنید. با حرارت نسبتاً زیاد حدود ۲–۳ دقیقه تفت دهید.
- حالا شراب سفید و گوجهفرنگی را اضافه کنید. حرارت را متوسط کنید و حدود ۱۵ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود. مزه کنید و در صورت نیاز نمک بزنید.
- در قابلمهای جداگانه، ۵ لیتر آب را جوش بیاورید و ۳ قاشق غذاخوری نمک در آن بریزید. پاستا را تا حد al dente (نرم ولی هنوز کمی سفت) بپزید.
- پاستا را زودتر از زمان کامل آبکش کنید (کمی نپخته باشد) و مستقیماً داخل ماهیتابهی سس بریزید. روی حرارت ملایم حدود ۱ دقیقه هم بزنید تا پاستا مزهدار شود.
💡 نکته:
اگر از جوهر آماده استفاده میکنید، معمولاً نمک دارد؛ در نتیجه قبل از افزودن نمک، سس را بچشید.
برای سرو، ظرف را قبل از ریختن پاستا کمی گرم کنید تا غذا سریع سرد نشود.