سس ها
در ایتالیا، پاستا در اصل به خود خمیر یا نودل و دامپلینگ اشاره دارد، نه به سس آن. سس تنها برای تکمیل طعم و بافت پاستا ساخته میشود، نه برای پنهان کردن آن. هر سس باید بهتنهایی خوشطعم، دلچسب و کامل باشد، اما هدفش این نیست که مرکز توجه بشقاب باشد.
به سس مانند لباسی برای دامپلینگها فکر کنید — باید بهنرمی سطح آنها را بپوشاند و در آغوش بگیرد، نه اینکه آنها را در خود غرق کند.
دستورهای زیر، مجموعهای کوچک از سسهایی هستند که بهویژه با دامپلینگهای معرفیشده در این کتاب هماهنگی دارند.
در بسیاری از مناطق ایتالیا، هر دامپلینگ با یک سس خاص سرو میشود.
برخی سرآشپزهای مدرن این سنت را شکستهاند، اما هنوز در بیشتر رستورانهای ایتالیا، ترکیبهای کلاسیک همانهایی هستند که قرنها پابرجا ماندهاند.
از آنجا که این کتاب بر پایهی کشف دامپلینگهای منطقهای نوشته شده،
برای هر نوع دامپلینگ، تنها سسهای سنتی و اصیل همان منطقه پیشنهاد شدهاند — هرچند بسیاری از این سسها را میتوان با دامپلینگهای دیگر نیز استفاده کرد.
شاید متوجه شوید که مقدار سسهای هر دستور زیاد است.
دلیلش این است که تهیهی سس کاری زمانبر و پرزحمت است؛
و دیگر مانند گذشته، «نُنّا» (مادربزرگ) تمام روز در خانه نمیماند تا غذا را از پایه بپزد.
امروزه بسیاری از آشپزهای خانگی، سس را در مقدار زیاد آماده کرده و در یخچال یا فریزر نگهداری میکنند تا بعداً استفاده شود.
در دستورها، روش نگهداری هر سس نیز آورده شده است. 🍅