🍝 سس کلم یا بروکلی با سوسیس (Sugo con cavoli o broccoletti e salsicce)
(گلکلم یا کلمبروکلی با سوسیس)
بله، در ایتالیایی واژهی Cavoli به معنی «کلم» است، اما در این دستور منظور گلکلم است. در زبان ایتالیایی، واژهی Brassica برای خانوادهی کلمها به کار میرود و در ناپل، زادگاه این دستور، cavolo گاهی مترادف با cavolfiore (گلکلم) است.
در این دستور، اگر از چربی خوک پرهیز ندارید، میتوانید طبق سنت از تکههای کوچک لاردو (چربی پشتی خوک نمکسود) بهجای روغن زیتون استفاده کنید. فلفل قرمز کاملاً اختیاری است، اما اگر اضافهاش میکنید، بگذارید واقعاً تند باشد!
در منطقهی کامپانیا، که این غذا بسیار محبوب است، معمولاً از گلکلم سبز استفاده میشود که رنگی سبز مایل به زیتونی و طعمی ملایمتر با رایحهای شبیه بروکلی دارد. در سالهای اخیر، گلکلمهای سبز بیشتر در بازارهای محلی یافت میشوند. گلکلم سفید هم بهخوبی کار میکند.
ترکیب گلکلم و سوسیس خردشدهی ترد، یک غذای روستایی میسازد که یادآور کوههای آپنین در زمستان است. این غذا همچنین در مناطق آبروتزو، لاتزیو، اومبریا و توسکانی نیز تهیه میشود و میتوان بهجای گلکلم از بروکلی یا کلم بروکلی رابِه (broccoli rabe) نیز استفاده کرد.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی
این سس معمولاً با پاستاهای strascinati (صفحه ۳۴۸) و orecchiette (صفحه ۳۴۹) سرو میشود.
سایر پاستاهای مناسب شامل pizzicotti (صفحه ۳۵۱)، fusilli (صفحه ۳۵۴)، sedani یا penne هستند.
در هر حال، بهتر است پاستا را در همان آبی که سبزی را در آن جوشاندهاید بپزید تا طعم و رنگ سس حفظ شود.
🥘 مواد لازم برای سس
- ۳ قاشق غذاخوری نمک کوشر
- ۱ گلکلم حدوداً ۱.۵ کیلوگرمی، خردشده به گلهای کوچک (یا همان مقدار بروکلی یا کلم بروکلی رابِه)
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، یا ۶۰ گرم لاردو خردشده
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۱ تکه کوچک فلفل قرمز خشک یا ۱ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز (اختیاری)
- حدود ۲۰۰ گرم سوسیس خوک خردشده (بدون رازیانه یا فلفل) یا ۴ عدد سوسیس بدون چاشنی
- ½ پیمانه (۱۰۰ میلیلیتر) شراب قرمز خشک و پررنگ
🍝 برای تهیهی غذا
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- ۷ قاشق غذاخوری (۷۰ گرم) پنیر پکورینو ناپولیتانو یا پکورینو رومانو رندهشده
👩🍳 طرز تهیه
۱. در یک قابلمهی ۸ لیتری، ۵ لیتر آب را به جوش آورده، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
سبزی (گلکلم یا بروکلی) را بیفزایید و بپزید تا فقط کمی نرم شود. سپس با کفگیر خارج کرده و کنار بگذارید، اما آب پخت را برای جوشاندن پاستا نگه دارید.
۲. در یک ماهیتابهی بزرگ، روغن زیتون را همراه با سیر و فلفل خشک حرارت دهید (اما پودر فلفل را بعداً اضافه کنید).
سیر را تفت دهید تا طلایی شود، سپس سیر و فلفل را خارج کنید.
۳. سوسیس خردشده را افزوده و حدود ۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا قهوهای شود.
۴. حرارت را زیاد کرده و شراب را اضافه کنید. اجازه دهید بوی الکل کاملاً از بین برود (حدود ۲ دقیقه).
۵. سبزی پخته را بیفزایید و همهی مواد را با هم مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند. اگر از پودر فلفل قرمز استفاده میکنید، در این مرحله بیفزایید.
⏳ یادداشت برای آمادهسازی زودتر
میتوانید تا این مرحله سس را از قبل آماده کنید. فقط هنگام سرو، آن را بهآرامی روی حرارت ملایم گرم کنید.