سس گوجهفرنگی، سیر و پونه کوهی Sugo alla marinara
نام این سس به گروهی از غذاها تعلق دارد که میتوان آنها را «گروه فریبنده» نامید. (مانند Sugo finto و uccelli scappati). عبارت alla marinara معمولاً تداعیکنندهی وجود غذاهای دریایی است، اما در واقع هیچ اثری از دریا در آن نیست — تنها دلیل نام آن این است که منشأ این غذا از ناپل است، جایی که دریا در هر گوشه دیده میشود. این سس ساده همان چیزی است که ماهیگیران سانتا لوچیا در ناپل برای خودشان درست میکردند، چون صید ارزشمندشان برای فروش بود نه برای خوردن.
گوجهفرنگیهای فوقالعادهای که در خاک آتشفشانی کوه وزوو رشد میکردند، مزیت بزرگی به این سس میدادند. چون طعم سس به کیفیت گوجهها بستگی دارد، از گوجهفرنگی تازه استفاده نکنید مگر در اواخر تابستان که کاملاً رسیده باشند. سیر، پونه و فلفل در این سس نقشهای فرعی اما مهمی دارند.
جالب است که همین ترکیب مواد در پیتزای pizza alla marinara هم استفاده میشود، پیتزایی که انتخاب کلاسیک کسانی است که نمیخواهند از پنیر استفاده کنند.
🍝 اشکال پاستا
در اصل این غذا با ورمیشل (vermicelli) تهیه میشده، اما میتوانید از اسپاگتی هم استفاده کنید. اگر میخواهید طعمی از دریا به آن بیافزایید، راویولی با پر ماهی زبیدی (ravioli con le sogliole) انتخاب خوبی است.
مواد لازم برای سس (condimento):
- ۲ حبه سیر، ریز خردشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی پوستکندهی کنسروی با آب خود یا گوجههای تازهی سان مارزانو پوستکنده و بدون دانه
- حداقل ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱ تکه فلفل قرمز خشک (حدود ۲٫۵ سانتیمتر)
- ۱ قاشق چایخوری پونهی خشک
طرز تهیه:
- سیر را در روغن زیتون با حرارت کم در تابهای تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد (حدود ۳ دقیقه).
- گوجهفرنگیها را اضافه کرده و نمک بپاشید. فلفل قرمز خشک و نیمی از پونه را بیفزایید.
- اجازه دهید سس حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم بجوشد تا غلیظ و براق شود و روغن روی آن بیاید.
💡 نکته آمادهسازی زودتر (MAKE-AHEAD NOTE):
میتوانید سس را از قبل آماده کرده و شب تا صبح در یخچال نگهداری کنید.
برای تهیهی نهایی غذا:
- ۵ لیتر آب را در قابلمهای ۸ لیتری به جوش بیاورید.
- ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بپزید تا al dente (نرم ولی نه بیش از حد) شود.
- کاسهی سرو را گرم کنید. اگر فر ندارید، با آب داغ گرمش کنید.
- پاستا را آبکش کرده و به کاسه منتقل کنید. سس را اضافه کنید، باقیماندهی پونه را بپاشید، هم بزنید و بلافاصله سرو کنید.