🐇 سس گوشت خرگوش Ragù di coniglio
در ایتالیا گوشت خرگوش غذایی محبوب است و برخلاف تصور، به خاطر نرمی و طعم لطیفش در بسیاری از مناطق برای تهیه سسهای رگو استفاده میشود. این نسخه از ناپل و جزیره ایشکیا (Ischia) میآید که به چشمههای آب گرم و باغهای خرگوشش معروف است.
گوشت خرگوش در سسی از گوجهفرنگی و رازیانه پخته میشود که عطری دلانگیز و طعمی ملایم دارد. سسی است مقوی، خوشعطر و مناسب برای وعدهای کامل (piatto unico).
🍝 پاستاهای پیشنهادی
تالیاتله (tagliatelle)، لاگانه (lagane)، پنه (penne)، کازارِتسه (casarecce)، تورتلیونی (tortiglioni)، استروتزاپرتی یا پیتچی (strozzapreti/pici) یا راویولی ریکوتا (ravioli di ricotta) بهترین انتخابها هستند.
🧂 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۱ خرگوش حدود ۲ کیلوگرم، تکهتکهشده (منجمد و آبشده هم مناسب است)
- ۶۰ گرم گوشت خوک نمکزده (pancetta)
- ۱ عدد پیاز سفید
- ۱ عدد هویج
- ۱ ساقه کرفس
- ۱ شاخه رزماری تازه
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر (میوهای ملایم)
- ۳ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) کره بدون نمک
- ۱ قاشق چایخوری تخم رازیانه
- ۹۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲ پیمانه (۶۰۰ گرم) پوره گوجهفرنگی
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱۵۰ گرم پنیر پارمیجانو رگیانو رندهشده
🍽 طرز تهیه
- تکههای خرگوش را در ماهیتابه ۳۵ سانتیمتری بدون چربی بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا آب بیندازند (۵–۶ دقیقه). گوشت را بیرون بیاورید و آب را دور بریزید.
- پیاز، هویج، کرفس، رزماری و پنچتا را خرد کنید و با روغن و کره در همان تابه بریزید. با حرارت کم تفت دهید تا چربیها ذوب شوند و سبزیها نرم شوند (حدود ۱۰ دقیقه).
- گوشت خرگوش را برگردانید، تخم رازیانه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ بگیرد.
- شراب را اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا بوی الکل از بین برود (۲ دقیقه).
- پوره گوجه، نمک و فلفل را بیفزایید. درِ ظرف را بگذارید و حدود ۴۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا گوشت نرم شود.
- گوشت را بیرون بیاورید، استخوانها را جدا کرده و خرد کنید. دوباره به سس برگردانید و چند دقیقه روی حرارت کم بپزید.
💡 نکته پیشپخت (Make-Ahead Note)
این سس را میتوان از قبل درست کرد. در یخچال تا چند روز قابل نگهداری است و روز بعد خوشطعمتر میشود.
🍝 آمادهسازی پاستا
- ۵ لیتر آب را در قابلمه بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک بریزید.
- ۴۵۰ گرم پاستا را بپزید تا al dente شود.
-
در ظرف گرم بریزید، مقداری پنیر پارمیجانو و سپس سس را اضافه کنید و بلافاصله سرو نمایید.