بند ۱۲: خنکسازی و خروج از قالب
(Cooling and Removing from the Mold)
مرحلهی خنکسازی، حلقهی پایانی فرآیند پخت تارت و پای است که در عین سادگی ظاهری، از نظر فنی تعیینکنندهی کیفیت نهایی محصول محسوب میشود. خروج زودهنگام یا نادرست از قالب میتواند باعث شکستگی یا نرم شدن پوسته شود. کنترل دقیق دما و زمان خنکسازی تضمین میکند که تارت ساختار خود را حفظ کرده و بافت نهایی آن ترد و یکنواخت باقی بماند.
—
۱. اهمیت خنکسازی تدریجی
پس از خارج کردن قالب از فر، دمای داخلی تارت هنوز حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد است و فرآیند پخت درون خمیر ادامه دارد.
در این حالت، خنکسازی تدریجی به تثبیت چربیها و سفتشدن شبکهی گلوتن کمک میکند.
قرار دادن قالب داغ روی سطح سرد (مانند سنگ مرمر) باعث شوک حرارتی و ترکخوردگی پوسته میشود.
بهترین روش، قرار دادن قالب روی توری فلزی خنککننده (Cooling Rack) است تا هوا از زیر عبور کند و گرما بهصورت یکنواخت تخلیه شود.
—
۲. زمان مناسب برای خروج از قالب
مدت زمان خنکسازی بسته به ضخامت پوسته و نوع قالب متفاوت است:
قالب فلزی کمعمق: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
قالبهای عمیق یا لعابی: حدود ۳۰ دقیقه
خروج خمیر قبل از این زمان خطرناک است، زیرا پوسته هنوز شکننده است و ممکن است از دیواره جدا یا خرد شود.
—
۳. روش استاندارد خروج از قالب
۱. اجازه دهید قالب به دمای ولرم برسد.
۲. قالب را روی لیوان یا استوانهای ثابت قرار دهید.
۳. با فشار آرام از بالا، حلقهی بیرونی قالب را به پایین سر دهید تا تارت جدا شود.
۴. پوسته را با کفگیر یا کارد پالت فلزی روی صفحهی سرو منتقل کنید.
در صورت استفاده از قالبهای بدون کف جدا، باید تارت بهصورت کامل خنک شود تا از چسبندگی جلوگیری گردد.
—
۴. خنکسازی کامل پیش از تزئین یا سرو
تارتها با فیلینگ کرمی یا کاستاردی باید پیش از تزئین کاملاً سرد شوند تا سطح فیلینگ سفت و صاف شود.
در تارتهای میوهای، افزودن میوه روی فیلینگ گرم باعث تعریق و از بین رفتن جلای سطح خواهد شد.
دمای ایدهآل برای سرو، حدود ۲۵ درجه سانتیگراد است.
—
۵. اشتباهات رایج
خروج زودهنگام از قالب و شکستن پوسته.
قرار دادن قالب داغ در یخچال که موجب چگالش بخار و نرم شدن کف میشود.
خنک نکردن کامل پیش از تزئین، که باعث لغزش فیلینگ و از دست رفتن فرم میگردد.
—
۶. نکته حرفهای
در کارگاههای قنادی، تارتها معمولاً درون قالب تا زمان سرو یا تزئین باقی میمانند.
این کار باعث حفظ فرم، جلوگیری از خشک شدن لبهها و افزایش عمر ماندگاری میشود.
—
۷. ویژگی تارت خنکشدهی ایدهآل
دیوارهها سالم، صاف و بدون ترک.
کف تارت سفت، خشک و طلایی.
سطح فیلینگ براق و پایدار.
هنگام برش، صدای ظریف و تمیز شکستن پوسته شنیده شود.