سطح ۲: تکنیکهای پایه و انواع خمیرها
(Level 2 – Fundamental Techniques & Types of Doughs)
در این سطح تمرکز بر ساختار، روش آمادهسازی، تفاوتها و خطاهای رایج خمیرهای اصلی تارت و پای است.
بند اول لطفا یک تصویر خوب بساز
—
بند ۱: خمیر پایه تارت (Pâte Sucrée)
(Sweet Tart Dough – Pâte Sucrée)
خمیر پایه تارت یا پات سوکره (Pâte Sucrée) یکی از بنیادیترین خمیرها در قنادی کلاسیک فرانسوی است. این خمیر، ساختاری ترد، شکننده و لطیف دارد و به دلیل طعم شیرین و بافت صاف خود، برای تارتهای کرمی و میوهای ایدهآل است. از نظر علمی، پات سوکره به دلیل نسبت بالای چربی و شکر، کمترین میزان تشکیل گلوتن را دارد.
—
۱. ویژگی ساختاری
خمیر پات سوکره دارای نسبت بالای کره (حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد وزن آرد) و شکر (۲۰ تا ۳۰ درصد وزن آرد) است.
در این خمیر معمولاً از تخممرغ کامل یا فقط زرده بهعنوان مایع استفاده میشود و آب سرد به کار نمیرود.
نتیجه، پوستهای است با بافت شکننده، طعمی کرهای و رنگ طلایی ملایم که در دهان بهراحتی خرد میشود (melt-in-mouth texture).
—
۲. ترکیب مواد اولیه بهصورت علمی
آرد کمپروتئین: حدود ۲۵۰ گرم
کره سرد و نرمشده: ۱۵۰ گرم
پودر قند الکشده: ۸۰ گرم
زرده تخممرغ: ۲ عدد (حدود ۴۰ گرم)
نمک: ۱ گرم
عصاره وانیل یا پوست لیمو: به میزان دلخواه برای عطر
در این خمیر، چربی با شکر به روش کرمینگ (Creaming Method) ترکیب میشود تا ساختاری سبک و یکدست ایجاد شود، سپس آرد بهآرامی افزوده میگردد.
—
۳. مراحل آمادهسازی
1. ترکیب کره و شکر: کره نرم و پودر قند را با همزن یا کاردک به آرامی مخلوط کنید تا ترکیب کرمی و یکنواختی حاصل شود. از همزدن بیش از حد پرهیز شود تا هوای اضافی وارد خمیر نشود.
2. افزودن زرده تخممرغ و طعمدهنده: زردهها را به مخلوط اضافه کرده و همزدن را فقط تا حد یکنواختی ادامه دهید.
3. افزودن آرد و نمک: آرد و نمک الکشده را در دو مرحله اضافه کنید و با کاردک یا اسکرپر ترکیب نمایید تا خمیر منسجم شود.
4. جمعآوری و فرمدهی: خمیر را در حد جمعشدن ورز دهید (حداکثر ۳۰ ثانیه).
5. استراحت: خمیر را در پوشش نایلونی پیچیده و حداقل ۲ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد استراحت دهید تا گلوتن آزادشده آرام شود و فرمپذیری بهتر گردد.
6. رولکردن و قالبگیری: پس از استراحت، خمیر را روی سطح آردپاشیشده تا ضخامت ۲–۳ میلیمتر باز کرده، در قالب قرار دهید و برای ۲۰ دقیقه دیگر در یخچال سرد کنید تا پیش از پخت فرم خود را حفظ کند.
—
۴. پخت (Blind Baking)
برای تارتهای کرمی یا گاناشی، پوسته باید جداگانه پخته شود.
دمای پخت: ۱۷۵ درجه سانتیگراد
زمان: ۱۸ تا ۲۰ دقیقه
ابتدا خمیر را با کاغذ سیلیکونی و وزنه کورپز بپوشانید و ۱۵ دقیقه بپزید، سپس وزنهها را برداشته و ۵ دقیقه دیگر بپزید تا کف خشک شود.
—
۵. ویژگیهای نهایی خمیر پختهشده
بافت کاملاً ترد و شکننده
رنگ طلایی مات
بدون ترکخوردگی یا جمعشدگی در لبهها
طعم کرهای متعادل با شیرینی ملایم
—
۶. نکات فنی و خطاهای رایج
همزدن بیش از حد کره و شکر → باعث ورود هوا و ترکخوردگی پوسته میشود.
استفاده از آرد زیاد هنگام بازکردن → تردی خمیر را کاهش میدهد.
نداشتن استراحت کافی → موجب جمعشدن خمیر در قالب خواهد شد.
پخت بیش از حد → رنگ تیره و بافت خشک ایجاد میکند.
—