بند ۲: خمیر شیرین کلاسیک (Pâte Sablée)
(Classic Sweet Shortcrust Dough – Pâte Sablée)
خمیر پات سابله (Pâte Sablée) دومین خمیر اصلی تارت در قنادی کلاسیک فرانسوی است و از نظر ساختار، بین پات سوکره (Pâte Sucrée) و پات بریزه (Pâte Brisée) قرار میگیرد. نام آن در زبان فرانسه به معنای «شنی» است، زیرا بافت نهایی آن دانهدانه، لطیف و کمی ماسهای است. این خمیر برای تارتهای میوهای، بادامی، شکلاتی و دسرهای ویترینی استفاده میشود که نیاز به پوستهای نرمتر و لطیفتر از پات سوکره دارند.
—
۱. ویژگی ساختاری
در پات سابله، نسبت چربی نسبت به آرد بالاست، اما برخلاف پات سوکره، ترکیب کره با آرد قبل از افزودن شکر انجام میشود. این روش موجب میشود ذرات آرد با چربی پوشانده شوند و تشکیل گلوتن به حداقل برسد.
نتیجه، پوستهای نرمتر، بافتی ریزدانهتر و طعمی بسیار کرهای است. این خمیر در دهان خرد میشود اما تردی خشک ندارد—بلکه لطیف و سبک است.
—
۲. فرمول استاندارد خمیر (مقیاس حرفهای)
آرد کمپروتئین: ۲۵۰ گرم
کره سرد: ۱۵۰ گرم
پودر قند الکشده: ۹۰ گرم
پودر بادام: ۳۰ گرم (اختیاری اما مرسوم برای لطافت و عطر)
زرده تخممرغ: ۲ عدد (حدود ۴۰ گرم)
نمک: ۱ گرم
عصاره وانیل یا پوست لیمو: به میزان دلخواه
—
۳. روش آمادهسازی – روش ماسهای (Sablage Method)
این خمیر به روش سابلاژ (Sablage) تهیه میشود؛ در این روش آرد و کره ابتدا با یکدیگر مالش داده میشوند تا بافتی شبیه شن مرطوب حاصل شود.
مراحل:
1. ترکیب آرد، نمک و پودر بادام: مواد خشک را در کاسه بریزید.
2. افزودن کره سرد خردشده: با نوک انگشتان یا کاردک، کره را با آرد ترکیب کنید تا ذرات چربی به اندازه دانههای نخود ریز شوند.
3. افزودن پودر قند: پس از رسیدن به حالت ماسهای، پودر قند را اضافه و ترکیب کنید.
4. افزودن زرده تخممرغ و اسانس: زردهها را اضافه کرده و بهآرامی با کاردک یا کف دست جمع کنید تا خمیر منسجم شود.
5. استراحت: خمیر را در فیلم پلاستیکی بپیچید و حداقل ۲ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد استراحت دهید.
—
۴. رولکردن و قالبگیری
سطح کار و وردنه باید سرد باشد.
خمیر را با ضخامت ۳ تا ۴ میلیمتر باز کنید.
هنگام جابهجایی، از پودر آرد حداقلی برای جلوگیری از چسبندگی استفاده کنید.
قالب را با دقت بپوشانید و با چاقوی تیز لبهها را صاف کنید.
پیش از پخت، قالب را ۱۵ دقیقه دیگر در یخچال قرار دهید تا جمعشدگی در فر رخ ندهد.
—
۵. پخت (Blind Baking)
دمای پخت: ۱۷۵ درجه سانتیگراد
زمان: ۱۸ تا ۲۰ دقیقه
در صورت نیاز به رنگ طلایی بیشتر، ۳ تا ۵ دقیقه بدون وزنهی کورپز ادامه دهید.
—
۶. ویژگیهای نهایی خمیر پختهشده
بافت نرم و ریزدانه با طعم قوی کره
رنگ طلایی روشن و سطح صاف
مناسب برای تارتهای کرم بادام، شکلات، لیمو و میوه
—
۷. نکات حرفهای
افزودن پودر بادام باعث لطافت و عطر ویژه میشود.
کره باید در دمای ۸–۱۰ درجه سانتیگراد باشد؛ نه خیلی سخت، نه نرم.
از ورز دادن بیش از حد خمیر اجتناب شود تا بافت شکننده حفظ گردد.
در صورت گرم بودن محیط، ابزار فلزی سرد و میز کار سنگی توصیه میشود.
—
۸. تفاوت با پات سوکره
ویژگی Pâte Sucrée Pâte Sablée
روش ترکیب کرمینگ (کره و شکر با هم) سابلاژ (کره و آرد با هم)
بافت نهایی ترد و شکننده نرم و لطیف
میزان شکر متوسط تا بالا بالا
مناسب برای تارتهای کرمی تارتهای بادامی و میوهای