بند ۲: فیلینگهای کرمی (Cream and Custard Fillings)
(Crème et Appareils à Flan)
فیلینگهای کرمی قلب تپندهی بسیاری از تارتهای کلاسیک فرانسوی هستند. این دسته از فیلینگها شامل ترکیباتی بر پایهی تخممرغ، لبنیات و قند میشوند که پس از پخت، بافتی نرم، لطیف و یکدست ایجاد میکنند. این نوع فیلینگ برای تارتهای شکلاتی، بادامی، لیمویی و پاتیسیر (Crème Pâtissière) کاربرد دارد.
—
۱. ساختار علمی فیلینگهای کرمی
فیلینگ کرمی معمولاً از چهار جزء اصلی تشکیل میشود:
پایه مایع: شیر، خامه یا ترکیب هر دو برای تنظیم چربی و لطافت.
پایه پروتئینی: زرده تخممرغ که نقش امولسیفایر و غلظتدهنده دارد.
قند: برای شیرینی، قهوهای شدن سطح و جلوگیری از انعقاد ناگهانی تخممرغ.
غلیظکننده: معمولاً آرد، نشاسته یا پودر بادام برای کنترل ویسکوزیته.
در طی پخت، پروتئینهای زرده و شیر در دمای حدود ۸۲ تا ۸۵ درجه سانتیگراد منعقد شده و ساختاری منعطف و کرمی ایجاد میکنند.
—
۲. انواع فیلینگهای کرمی
الف. کرم پاتیسیر (Crème Pâtissière):
پایهی بسیاری از تارتهای میوهای. ترکیب شیر، زرده، شکر و نشاسته که تا غلظت متوسط پخته میشود.
میتوان با افزودن شکلات، وانیل، پوره میوه یا پودر پسته آن را شخصیسازی کرد.
ب. کرم بادام (Frangipane):
ترکیب کرم پاتیسیر و کرم بادام (کره، شکر، پودر بادام و تخممرغ).
در پایها و تارتهای سیب، گلابی و انجیر استفاده میشود.
ج. کرم لیمو (Lemon Curd):
زرده، شکر، آبلیمو، زست و کره؛ بافتی غلیظ و درخشان با طعم ترشوشیرین.
پس از پخت، با مرنگ یا میوه تزئین میشود.
د. کرم شکلاتی (Chocolate Custard / Ganache Tart):
ترکیب خامه داغ و شکلات تلخ که با زرده امولسیونه میشود.
در تارتهای شکلاتی کلاسیک بهصورت بدون پخت (Ganache Tart) یا پختهشده استفاده میشود.
—
۳. نکات فنی و حرفهای
از حرارت مستقیم و زیاد پرهیز کنید تا تخممرغها بریده نشوند.
در صورت نیاز به لطافت بیشتر، کرم را پس از پخت از صافی عبور دهید.
فیلینگهای کرمی باید پیش از ریختن در پوسته، به دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد برسند تا بخار موجب ترک سطح نشود.
در پخت، سطح کرم نباید رنگ بگیرد؛ نشانهی حرارت بیش از حد است.
—
۴. تست پخت کامل
فیلینگ کرمی زمانی آماده است که هنگام تکان دادن قالب، مرکز آن اندکی لرزش داشته باشد. این لرزش در هنگام خنک شدن از بین میرود و بافتی یکنواخت و نرم بهوجود میآورد.
—
۵. نکات نگهداری
فیلینگهای کرمی به دلیل وجود لبنیات باید حتماً در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند و بیش از ۴۸ ساعت مصرف نشوند.