بند ۳: فیلینگهای شور (Savory Fillings)
(Garnitures Salées – Quiche and Savory Tarts)
فیلینگهای شور یا «تارتهای نمکی»، یکی از شاخههای اصلی در هنر تارتسازی هستند که بهویژه در منوی رستورانها و کافههای فرانسوی جایگاه ویژهای دارند. این نوع فیلینگها معمولاً بر پایهی تخممرغ، خامه و چاشنیهای طبیعی تهیه میشوند و در ترکیب با سبزیجات، گوشت سفید، بیکن گاوی، پنیر یا ماهی بهکار میروند.
—
۱. ویژگیهای ساختاری فیلینگهای شور
فیلینگهای شور باید سه ویژگی اصلی داشته باشند:
1. پایداری بافتی: پس از پخت، فیلینگ باید سفت و برشپذیر باشد.
2. طعم متعادل: تعادل بین چربی (از پنیر یا خامه)، نمک و چاشنیهای گیاهی باید رعایت شود.
3. هماهنگی با پوسته: پوستهی مورد استفاده باید ضخیمتر از تارتهای شیرین و مقاومتر در برابر رطوبت باشد.
—
۲. پایه کلاسیک فیلینگ شور (Appareil à Quiche)
پایهی بیشتر تارتهای شور، ترکیبی از مواد زیر است:
تخممرغ: ۳ عدد (حدود ۱۵۰ گرم)
خامه غلیظ: ۲۵۰ گرم
شیر: ۱۰۰ گرم
نمک، فلفل سیاه، جوز هندی: مقدار کافی
این ترکیب پایه را appareil à quiche مینامند و بسته به مواد داخل تارت، قابل تغییر است.
—
۳. نمونههای کلاسیک فیلینگ شور
الف. Quiche Lorraine (کیش لورن):
کلاسیکترین نوع تارت شور. شامل بیکن گاوی خردشده، پنیر گرویر و کرم پایه تخممرغی.
ب. Vegetable Tart (تارت سبزیجات):
با ترکیب پیاز کاراملی، اسفناج، کدو، قارچ و فلفل دلمهای تهیه میشود.
برای جلوگیری از آبانداختن، سبزیجات باید پیشتفت داده شوند.
ج. Salmon or Tuna Tart (تارت ماهی):
از ماهی سالمون یا تن پختهشده به همراه خامه، شوید و لیمو تشکیل میشود.
د. Cheese & Onion Tart (تارت پنیر و پیاز):
ترکیب شیرین پیاز کاراملی با پنیر چدار یا گرویر، یکی از محبوبترین طعمهای قهوهخانهای فرانسوی.
—
۴. نکات فنی در تهیه فیلینگهای شور
همیشه مواد را پیش از افزودن به کرم پایه سرد کنید تا باعث بریدگی فیلینگ نشود.
فیلینگ را تا ارتفاع دوسوم قالب بریزید، زیرا هنگام پخت پف میکند.
در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا سطح طلایی و مرکز نیمهسفت شود.
در تارتهای بزرگ، از حلقهی فلزی بدون کف برای جریان حرارت یکنواخت استفاده کنید.
—
۵. ترکیب طعمهای حرفهای
اسفناج + پنیر بز + گردو خردشده
قارچ + پیازچه + خامه + فلفل سیاه
سیبزمینی پخته + بیکن گاوی + پنیر چدار
کلم بروکلی + سالمون + خامه ترش
این ترکیبات، از نمونههای کلاسیک آشپزخانههای فرانسوی تا بوفههای مدرن الهام گرفتهاند.
—
۶. نکات نگهداری
فیلینگهای شور پس از پخت باید حداقل ۱۵ دقیقه خنک شوند تا ساختار تثبیت گردد.
در یخچال تا ۲ روز قابل نگهداری هستند و برای سرو مجدد بهتر است در دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۵ دقیقه گرم شوند.