سفر آشپزی ما (Our Culinary Journeys)
آشپزی ترکیبی از علم و هنر است. من از کودکی عاشق غذا و علم بودم و همیشه باور داشتم که پختوپز، در اصل نوعی فناوری است؛ فناوریای که از طریق گرما، زمان، و دقت، مواد ساده را به طعمهایی شگفتانگیز تبدیل میکند.
بیش از پنجاه سال پیش مسیرم در دنیای آشپزی را آغاز کردم. در ابتدا با اشتیاق به رقابتهای باربیکیو و سپس تحصیل در مدرسهی آشپزی در فرانسه وارد این حوزه شدم. سالها را صرف مطالعه، آزمایش و کار در آشپزخانههای حرفهای کردم تا درک عمیقی از ارتباط میان علم و طعم بهدست آورم.
وقتی بعدها در مسیر آموزش آشپزی مدرن وارد شدم، هدفم این بود که پلی میان علم، هنر و آشپزی ایجاد کنم — جایی که هر دستور، بر پایهی تجربه و تحلیل علمی استوار باشد.
از علم تا آشپزخانه
در مسیر کاریام، همواره سعی کردهام که علم را در خدمت طعم قرار دهم. از مطالعهی دقیق فرایند تخمیر گرفته تا تحلیل واکنشهای گرما در خمیر و پنیر، همه برای رسیدن به یک هدف بوده: خلق پیتزایی باکیفیت، علمی و بینقص.
در این راه، تجربهی همکاری با دانشمندان، سرآشپزان و عکاسان باعث شد ترکیب علم و زیبایی را به شکلی تازه ببینم. همانطور که فیزیک و ریاضیات نظم دارند، آشپزی هم قوانینی دارد که باید شناخت و با خلاقیت به کار گرفت.
مسیر رشد و آموزش پیتزا
سالها بعد تصمیم گرفتم وقت بیشتری را صرف نان و خمیر کنم، چون نان، پایهی همهی پیتزاهاست. با تحقیق، آزمایش و همکاری با متخصصان، دانستم که برای رسیدن به بهترین پیتزا باید از دل علم و تجربه گذشت.
با تیمی از آشپزان و پژوهشگران، مجموعهای از آزمایشها را انجام دادیم تا بتوانیم روشهایی ارائه دهیم که برای همهی سبکهای پیتزا — از ناپولیتان گرفته تا آمریکایی — کاربردی باشند.
در این مسیر جوایز و افتخارات بینالمللی زیادی بهدست آمد، اما مهمتر از آن، ایجاد پلی میان دانش علمی و آشپزی روزمره بود.
نمایشگاه و آموزش علمی پیتزا
بهمرور، آموزش ما به شکل نمایشگاههای آموزشی در شهرهای مختلف برگزار شد؛ از نیواورلئان و سیاتل تا لاسوگاس و لسآنجلس. در این نمایشگاهها، مردم میتوانستند از نزدیک ببینند که چگونه علم در آشپزی نقش دارد — از نحوهی پخت گرفته تا تأثیر رطوبت و دما.
هدف ما این بود که آشپزی را از حالت تجربهی شخصی، به دانشی علمی و قابل یادگیری برای همه تبدیل کنیم.
از نان تا پیتزا
پس از پایان پروژهی بزرگ نان، تصمیم گرفتیم به سراغ پیتزا برویم؛ زیرا از نظر علمی و ساختاری، پیتزا و نان خاستگاه مشترکی دارند. هر دو بر پایهی خمیر تخمیرشده ساخته میشوند و همین باعث شد این انتقال برایمان طبیعی باشد.
اما در طول چهار سال پژوهش مداوم فهمیدیم که پیتزا دنیایی بسیار گستردهتر است. تفاوت در دما، نوع آرد، مقدار آب، و حتی روش پهن کردن خمیر، نتیجه را بهکلی تغییر میدهد.
برای نوشتن این مجموعه، هزاران پیتزا در کشورها و شهرهای مختلف پختیم — از آرژانتین و برزیل گرفته تا فرانسه و آمریکا، و البته در قلب پیتزا: ایتالیا. هرجا که پیتزایی عالی پیدا میشد، ما آنجا بودیم.
تجربه و آزمون
در این مسیر یاد گرفتم که تنها راه تسلط بر پیتزا، تمرین بیپایان است. هیچکس از ابتدا استاد نمیشود؛ اما با هر اشتباه، چیزی تازه یاد میگیری. حتی پیتزایی که خوب از کار درنیاید، خودش درسی ارزشمند دارد.
در طول تحقیقات، با دهها سرآشپز در پیتزافروشیهای معروف کار کردیم و از هرکدام نکتهای آموختیم — از تکنیک پهن کردن خمیر گرفته تا طرز کنترل شعلهی اجاق.
پیام نهایی
پیتزا فقط یک غذا نیست، بلکه زبانی است برای بیان خلاقیت، عشق و دانش.
هر بار که پیتزایی میپزی، در واقع در حال ترکیب علم و هنر هستی. این مجموعه، حاصل همین نگاه است — نگاهی که پیتزا را نه فقط به عنوان یک وعدهی غذایی، بلکه به عنوان یک تجربهی کامل انسانی میبیند.