سورچتی (Sorcetti)
سورچتی نوعی نیوکی روستایی از ناحیهی مارکه (Marche) در ایتالیاست؛ غذایی ساده، صمیمی و پر از حس خانگی. چند سال پیش، هنگام آشپزی برای آلـفـردو ــ تولیدکنندهی شراب اهل پورتلند که خانوادهاش اصالتاً از مارکه بودند ــ این غذا را با سس گوشت بره و پینو نوآر او سرو کردیم. چشمانش برق زد و با لبخندی گفت: «در زادگاهم، این را مادربزرگها برای نوههایشان درست میکنند!»
راز جذابیت سورچتی در بافت آن است — بر خلاف بیشتر نیوکیها، سیبزمینی در این غذا کاملاً له نمیشود و کمی زبری باقی میماند، که در دهان، ترکیبی دلپذیر از لطافت و بافت روستایی ایجاد میکند.
🥔 مواد لازم (برای ۶ نفر)
سورچتی:
- ۴۵۵ گرم (۱ پوند) برگ خردل تازه، پاکشده از ساقه
- ۴۸۰ گرم (حدود ۱۷ اونس) سیبزمینی راسِت یا یوکان گُلد، پوستکنده و خردشده به مکعبهای ۲/۵ سانتیمتری
- ۲ عدد تخممرغ
- نمک درشت به میزان لازم
- ۷۰ گرم (½ پیمانه) آرد همهمنظوره، بهعلاوه کمی بیشتر برای آردپاشی
- آرد سمولینا برای پاشیدن روی سینی
- سس راگو بره (یا سس دلخواه)
🌿 طرز تهیه
آمادهسازی سبزیها:
۱. در ظرف بزرگی آب یخ آماده کنید.
۲. در قابلمهای پر از آب نمک، برگهای خردل را ۱ دقیقه بلانچ کنید تا نرم شوند.
۳. با انبر خارج کرده و در آب یخ بیندازید تا رنگشان سبز و زنده بماند.
۴. پس از خنک شدن، آنها را خشک کرده، داخل حولهی آشپزخانه بپیچید و فشار دهید تا آب اضافی خارج شود. سپس ریز خرد کنید.
آمادهسازی سیبزمینی:
۱. سیبزمینیها را در قابلمهای با آب سرد بریزید و روی حرارت متوسط بپزید تا نرم شوند اما وا نروند (۱۵ تا ۲۰ دقیقه).
۲. آبشان را خالی کنید و چند دقیقه بگذارید بخارشان خارج شود.
۳. سپس با همزن دستی یا چنگال درشت له کنید تا تکههایی به اندازهی نخود باقی بماند.
درستکردن خمیر:
۱. سیبزمینی را کمی خنک کنید تا قابل لمس شود، سپس سبزی خردشده و تخممرغها را اضافه کنید.
۲. نمک بزنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا ترکیب شوند.
۳. آرد را اضافه کنید و با دست ورز دهید تا خمیری نرم و کمی چسبنده شکل بگیرد. بیش از حد ورز ندهید تا سورچتیها لطیف بمانند.
👩🍳 شکل دادن سورچتی:
۱. روی سطح کار ۷۰ گرم آرد بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. کمی آرد دیگر روی خمیر بپاشید تا به دست نچسبد.
۲. سینیها را با کاغذ روغنی بپوشانید و آرد سمولینا رویشان بپاشید.
۳. تکهای از خمیر (به اندازه دو انگشت) جدا کنید و بقیه را بپوشانید تا خشک نشود.
۴. خمیر را روی سطح آردی به شکل طنابی با قطر حدود ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
۵. به قطعاتی ۱ تا ۲/۵ سانتیمتری ببُرید. اگر تکهای سیبزمینی بزرگ مانده بود، آن را جدا کنید.
۶. سورچتیها را روی سینی بچینید بهطوریکه به هم نچسبند.
⏱️ استراحت:
۱. سورچتیها را بدون پوشش ۱ تا ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سطحشان کمی خشک شود.
۲. سپس با کاردک فلزی زیرشان بزنید و برگردانید.
۳. دوباره کمی آرد رویشان بپاشید و ۱ تا ۲ ساعت دیگر در یخچال نگه دارید تا سطحشان بافتی سفتتر و مایل به نودل پیدا کند.
🍽️ پخت و سرو:
۱. قابلمهای بزرگ از آب نمکدار را به جوش آورید.
۲. سورچتیها را داخل آب بریزید و تا زمانیکه روی آب شناور شوند (۱ تا ۳ دقیقه) بپزید.
۳. سریع با کفگیر بیرون آورید و داخل سس بره یا سس دلخواه بریزید.
۴. بهآرامی هم بزنید تا سس همهجا را بپوشاند و بلافاصله سرو کنید.
این خوراک با ریشههای روستاییاش یادآور مهربانی مادربزرگهای ایتالیایی است — ساده، مغذی و پر از عشق.