سوگِلی با سیبزمینی و سیر
(دامپلینگهای سنتی از رشتهکوههای آلپ دریایی – غذای شاخص «کوچینا بیانکا»)
سوگِلی (Sugeli) نوعی دامپلینگ ساده و لطیف از منطقهی آلپ دریایی در لیگوریاست. خمیر آن بسیار ابتدایی است و با فشار انگشت شست به شکل گوشماهیهای کوچک (مشابه اورکیتّه) در میآید. در آشپزی کوهستانی این ناحیه، که به «کوچینا بیانکا» (Cucina Bianca) یا آشپزی سفید معروف است، تقریباً همهی غذاها با لبنیات تهیه میشوند و طیف رنگیشان از سفید تا کرم روشن است. در این غذا نیز سیبزمینی، کره، ریکوتا و سیر کنار هم طعمی گرم و خامهای میسازند.
🍽 برای ۶ تا ۸ نفر
مواد لازم برای سوگِلی:
- ۵۰۰ گرم (۳ ½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره
- ۵۰ گرم (¼ پیمانه) روغن زیتون فرابکر
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت
- ۲۴۰ گرم (۱ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) آب
- آرد سمولینا برای آردپاشی
مواد لازم برای سیبزمینی و سیر:
- ۳۰۰ گرم (حدود ۱۰½ اونس) سیبزمینی تازه
- ¼ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر
- ۴ قاشق غذاخوری (۵۵ گرم) کرهی بدون نمک، مکعبی خردشده
- ۴ حبه سیر، خیلی نازک برشخورده
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت
- ۷۰ گرم (¼ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) پنیر ریکوتا (خانگی یا آماده)
- پنیر پارمیجانو-رگیانو برای سرو
👩🍳 طرز تهیه سوگِلی:
۱. در یک کاسهی متوسط، آرد، روغن زیتون، نمک و آب را با دست مخلوط کنید و ۵ تا ۸ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و یکدست شود. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید.
۲. دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آنها را با آرد سمولینا بپاشید.
۳. حدود یکهشتم از خمیر را جدا کنید (باقی خمیر را زیر سلفون نگه دارید). روی سطح کاری آردپاشیشده، خمیر را با کف دست به شکل یک رول باریک به قطر حدود ۱/۲ اینچ (۱۲ میلیمتر) بغلتانید.
۴. رول را به قطعات کوچک ۱/۲ اینچی ببُرید. هر قطعه را به پشت برگردانید و با انگشت شست در مرکز آن فشار دهید تا به شکل یک دیسک گود با لبههای ضخیمتر درآید.
۵. سوگِلیها را روی سینیهای آماده بچینید و تا پایان کار، مراقب باشید که به هم نچسبند.
(برای نگهداری: تا ۲ روز در یخچال با پوشش سلفون یا تا ۱ ماه در فریزر بدون یخزدایی پیش از پخت.)
🥔 طرز تهیه سیبزمینی و سیر:
۱. در قابلمهای متوسط، سیبزمینیها را با آب سرد بپوشانید. روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا بجوشد و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند. آبکشی کنید و بگذارید خنک شوند، سپس به ضخامت ۶ میلیمتر (¼ اینچ) برش دهید.
۲. در قابلمهای بزرگ، آب را بههمراه نمک زیاد بجوشانید و سوگِلیها را اضافه کنید. ۲ تا ۳ دقیقه بجوشانید تا نرم شوند و روی سطح بیایند.
۳. همزمان در تابهای بزرگ (۳۰ سانتیمتری)، روغن زیتون، کره و سیر را روی حرارت ملایم گرم کنید و ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا بوی سیر بلند شود ولی نسوزد.
۴. سیبزمینیها و سپس سوگِلیهای پخته را با کفگیر مستقیماً از آب جوش داخل تابه بریزید. بهآرامی هم بزنید و ۲ دقیقه دیگر حرارت دهید تا همه گرم شوند.
۵. نمک و پنیر ریکوتا را اضافه کنید، بهآرامی مخلوط کنید تا بافتی کرمی پیدا کند. در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پارمیجانو-رگیانو تازه رندهشده بپوشانید.
🌿 نکته سرآشپز:
برای عطر بیشتر، میتوانید چند برگ مریمگلی (sage) یا کمی پوست لیمو در روغن و کره معطر کنید، یا در پایان، چند قطره روغن زیتون خام روی ظرف بریزید.