شیکه دِلا نُنّا (Chicche della Nonna – نیوکی اسفناج و سیبزمینی)
کارلا، از شرابسازی La Stoppa در حومهی پیاچنزا، این دستور را به من یاد داد. روش او متفاوت بود از تمام نسخههایی که پیشتر دیده بودم: به جای خرد کردن اسفناج، آن را با روغن زیتون پوره میکرد تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. نتیجه، نیوکیهایی بود با بافتی لطیف و ابری، بیهیچ رگهای از برگ سبزی. این گلولههای کوچک سبز را با سس گوجهفرنگی خامهای و سس گورگونزولا سرو کردیم — هر دو بینقص بودند.
کارلا گاهی در زمستان به جای اسفناج، از پورهی کدو حلوایی استفاده میکند، که طعمی شیرینتر و زمستانیتر دارد.
🍽 برای ۵ نفر
مواد لازم:
- ۲۵۵ گرم (۹ اونس) اسفناج تازه، پاکشده از ساقه
- ۵۷۰ گرم (۲۰ اونس) سیبزمینی روسِت یا یوکن گُلد
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
- ۱ زرده تخممرغ
- ۳۰ گرم (⅓ پیمانه) پنیر پارمیزان رجیانو، ریزرندهشده
- ۲۳۰ گرم (حدود ۱½ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره، بهعلاوه کمی برای آردپاشی
- ۲ قاشق غذاخوری پنیر ریکوتا (خانگی یا آماده)
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت
- نصف عدد جوز هندی تازه، رندهشده
برای سرو:
- آرد برای آردپاشی
- سس دلخواه (پیشنهادها در پایین)
👩🍳 طرز تهیه
- بلانچ کردن اسفناج:
ظرفی بزرگ از آب و نمک را به جوش بیاورید و یک کاسه یخ و آب سرد آماده کنید.
اسفناج را حدود ۲ دقیقه در آب در حال جوش بپزید تا نرم شود، سپس بلافاصله با انبر به حمام یخ منتقل کنید.
پس از خنک شدن، در آبکش بریزید و سپس در حولهی آشپزخانه بچلانید تا تقریباً خشک شود (کمی رطوبت مشکلی ندارد). - پخت سیبزمینی:
سیبزمینیها را با آب سرد بپوشانید و روی حرارت متوسطروبهزیاد بجوشانید تا با سیخ بهراحتی سوراخ شوند (۱۵ تا ۲۰ دقیقه).
آبکش کرده و اجازه دهید کمی خنک شوند. - پوره اسفناج:
در مخلوطکن یا غذاساز، اسفناج، روغن زیتون و زرده تخممرغ را بریزید و بزنید تا پورهای غلیظ و صاف حاصل شود. - ساخت خمیر:
سیبزمینیها را پوست بگیرید و با رندهی ریز یا پورهساز له کنید.
پورهی اسفناج، پارمیزان، آرد، ریکوتا، نمک و جوز هندی را اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا خمیر منسجم شود.
چند بار بهآرامی ورز دهید تا خمیر نرم و یکدست گردد. - فرم دادن:
سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن آرد بپاشید.
بخشی از خمیر را جدا کرده و روی سطح آردی به شکل طنابهایی با قطر حدود ۱٫۲ سانتیمتر بغلتانید.
سپس به قطعات ۱ تا ۲٫۵ سانتیمتری ببُرید.
تکهها را روی سینی بچینید تا به هم نچسبند و باقی خمیر را نیز به همین ترتیب شکل دهید. - نگهداری (اختیاری):
نیوکیها را تا ۲ روز در یخچال (پوشیده با پلاستیک) یا تا ۱ ماه در فریزر نگه دارید. نیازی به یخزدایی پیش از پخت نیست. - پخت نهایی:
قابلمهای بزرگ از آب نمکدار را به جوش آرام برسانید.
نیوکیها را بیندازید و تا زمانیکه به سطح آب آمدند (۱ تا ۳ دقیقه) بپزید.
با کفگیر سوراخدار بیرون آورده و با سس دلخواه ترکیب کنید. بلافاصله سرو کنید.
🍷 سسهای پیشنهادی
- سس گوجهفرنگی خامهای
- سس خامهای گورگونزولا
دسته بندی ها: نیوکی ها