🌼🦪 صدف، قارچ و گل کدو سبز Cozze, porcini e fiori di zucchina
(Mussels, fresh porcini, and zucchini flowers)
در گذشته، گلهای کدو سبز یکی از مواد ساده و کمارزش بهحساب میآمدند و آشپزهای یهودی در رم و ناپل از آن برای درست کردن خوراکهای ساده ولی بینظیر استفاده میکردند.
اما امروز، همین گلهای لطیف با رنگ زرد طلاییشان، به یکی از پرطرفدارترین مواد آشپزخانههای حرفهای ایتالیا تبدیل شدهاند.
گلهای کدو نر و ماده دارند:
گلهای ماده به خودِ کدو متصلاند و گلهای نر روی ساقه رشد میکنند و بزرگتر و لطیفترند. در این دستور، از گلهای نر استفاده میشود چون بافت نازکتر و طعم لطیفتری دارند.
در این دستور ناپلی، گلهای کدو با قارچهای تازهی پورچینی و صدف دریایی (mussels) در یک سس گوجهای سبک ترکیب میشوند —
طعمی متعادل از شیرینی زمین و شوری دریا.
🍝 نوع پاستا پیشنهادی:
پاستاهای کوتاه و مارپیچی بهترین گزینهاند تا تکههای صدف و قارچ را در خود نگه دارند:
pennette, strascinati, یا fusilli.
🧄 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۴۵۰ گرم صدف دریایی (mussels)، تمیزشده و خیسانده در آب نمک ملایم برای ۲ ساعت
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ عدد ترهفرنگی بزرگ (فقط بخش سفید و سبز روشن)، نصفشده و حلقهای خردشده
- ۳۵۰ گرم قارچ تازه (میتوانید از مخلوطی از انواع پرچینی، شیتاکه، پورتوبلو، یا قارچ دکمهای استفاده کنید)
- در صورت تمایل: ۳۰ گرم قارچ خشک پرچینی (در آب گرم خیسانده، فشرده و خردشده)
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲۲۵ گرم گوجه آلو یا گوجهی رسیده پوستکنده و خردشده
- نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱۲ عدد گل کدو سبز، تمیز و نصفشده از طول
🍝 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
- ۲ قاشق غذاخوری پُر (۲۰ گرم) پنیر پکورینو رومانو رندهشده
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
👩🍳 طرز تهیه:
- صدفها را آبکش کنید و در قابلمهای بریزید.
روی آن را بپوشانید و روی حرارت متوسط بپزید تا دهان صدفها باز شود (حدود ۵ دقیقه).
گوشت صدفها را خارج کنید و کنار بگذارید.
مایع حاصل را صاف کنید و نگه دارید (این عصاره پایهی طعم دریاست!). - در تابهای جدا، روغن را گرم کرده و ترهفرنگی را حدود ۶ دقیقه روی حرارت کم تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
- قارچها را اضافه کرده و حدود ۸ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا آبشان کشیده شود و کمی طلایی شوند.
- شراب سفید را اضافه کنید، حرارت را بالا ببرید و اجازه دهید حدود ۳ دقیقه بجوشد تا الکل تبخیر شود.
سپس گوجهفرنگی، مایع صافشدهی صدف و ادویهها را بیفزایید.
حرارت را کم کنید و حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا سس کمی غلیظ شود. - گلهای کدو و گوشت صدفها را اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید.
بگذارید حدود ۲ دقیقه بمانند تا فقط کمی نرم شوند.
🍝 پخت پاستا:
در قابلمهای بزرگ ۵ لیتر آب را بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را al dente بپزید.
پاستا را آبکش کرده، در تابه بریزید و با سس مخلوط کنید.
پنیر و جعفری تازه را در آخر اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید.