صدف، قارچ و گل کدو سبز Cozze, porcini e fiori di zucchina
(Mussels, fresh porcini, and zucchini flowers)
در گذشته، گل کدو سبز یکی از مواد غذایی محبوب آشپزهای یهودی در ایتالیا بود — آنها از چیزی که بقیه دور میریختند، شاهکار درست میکردند.
در دو دههی اخیر، این گلهای زیبا با رنگ زرد درخشان و بافت لطیفشان، به دلبند سرآشپزهای ایتالیایی تبدیل شدهاند و همیشه در پی راههای تازهای برای استفاده از آنها هستند. بهترین زمان برای مصرفشان از بهار تا اواسط تابستان است. طعم آنها معدنی و سبک است و پس از پخت بافتی ابریمانند و لطیف پیدا میکنند.
گلهای کدو ماده و نر دارند. گلهای ماده به خودِ کدو متصلاند، در حالیکه گلهای بزرگتر و خوشفرمتر نر هستند و روی ساقه رشد میکنند. هر دو در یک گیاه دوجنسه رویش مییابند. معمولاً گلهایی که پر میشوند یا سرخ میشوند، نر هستند.
در این دستور ناپلی، گل کدو تنها یکی از سه ضلع مثلثی است که دو ضلع دیگرش را قارچ و صدف تشکیل میدهند، و در کنار سس گوجهای لطیف، تعادلی بینظیر میان خشکی زمین و مزهی دریا به وجود میآورد.
نوع پاستاهای پیشنهادی:
پاستاهای کوتاه انتخاب خوبیاند، مانند پِنِتّه (pennette)، استراشیناتی (strascinati) یا فوزیلی (fusilli).
مواد لازم برای چاشنی (Condimento):
- ۴۵۰ گرم صدف (mussels)، تمیزشده و شسته، خیسانده در آب نمک رقیق برای ۲ ساعت
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ ترهفرنگی بزرگ (فقط قسمت سفید و سبز روشن)، از طول نصفشده و سپس حلقهای خردشده
- ۳۵۰ گرم قارچ مخلوط تازه، چه وحشی چه پرورشی (حدود ۴ عدد متوسط)
(انواع مناسب: قارچ دکمهای، شیتاکه، چانترل، پورتوبلو یا اویستر)- در صورت تمایل، ۳۰ گرم قارچ خشک پرچینی خیسانده و خردشده
- ۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
- ۲۲۵ گرم گوجه آلو یا گوجهی رسیده، پوستگرفته و خردشده
- نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
- ۱۲ عدد گل کدو سبز
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از نوعهای بالا)
- ۲ قاشق غذاخوری پُر (۲۰ گرم) پنیر پکورینو رُمانو رندهشده
- ۱ قاشق غذاخوری پُر جعفری تازه خردشده
طرز تهیه:
۱. صدفها را آبکش کنید و در تابهای بریزید. روی آن را بپوشانید و روی حرارت متوسط حدود ۵ دقیقه بپزید تا باز شوند. سپس گوشت صدفها را جدا کرده و کنار بگذارید.
مایع باقیمانده را از صافی پارچهای عبور دهید و نگه دارید.
۲. در تابهای دیگر، روغن را بریزید، ترهفرنگی را اضافه کنید و حدود ۶ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا شفاف شود.
۳. قارچها را اضافه کرده و روی حرارت متوسط تفت دهید تا آبشان خارج شود و سبک قهوهای شوند.
۴. شراب را بریزید، حرارت را زیاد کنید و بگذارید حدود ۳ دقیقه الکل تبخیر شود. سپس گوجهفرنگی و آب صدف صافشده را اضافه کنید.
نمک و فلفل را بچشید و در صورت نیاز اضافه کنید. روی حرارت ملایم حدود ۱۰ دقیقه در ظرف دربسته بپزید تا سس کمی غلیظ شود.
۵. در این حین، ۵ لیتر آب را در قابلمهی ۸ لیتری بجوشانید، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بریزید تا آلدِنتِه شود.
۶. گلهای کدو را از طول نصف کرده و بهآرامی پرچم داخلشان را جدا کنید.
گلها و صدفهای پختهشده را به سس اضافه کنید.
۷. پاستا را آبکش کرده و با سس ترکیب کنید. ابتدا سس را اضافه کنید، سپس پنیر و در آخر جعفری خردشده.