طرز تهیه‌ی خمیر پوسته‌ای با غذاساز

HOW TO MAKE FLAKY PASTRY DOUGH USING A FOOD PROCESSOR

این دستور برای انواع زیر کاربرد دارد:
Flaky Pastry Dough ،
Deluxe Butter Flaky Pastry Dough 
و Flaky Cream Cheese Pastry Dough 

مواد باید خنک و ترجیحاً سرد باشند.

مراحل:

1. مواد خشک را داخل غذاساز بریز و حدود ۱۰ ثانیه بزن.
   چربی (و اگر هست پنیر خامه‌ای) را به تکه‌های ۱٫۵ سانتی‌متری خرد کن و روی مواد بریز.
2. با پالس‌های کوتاه ۱ تا ۲ ثانیه‌ای بزن تا بیشتر چربی‌ها به اندازه‌ی نخود شوند.
3. دستگاه را خاموش کن، مایع سرد را به‌طور یکنواخت روی سطح بریز،
   سپس چند پالس بزن تا خمیر شروع به جمع‌شدن به صورت گلوله‌های کوچک کند.
4. سعی کن با انگشتان خمیر را به هم بچسبانی؛ اگر منسجم نشد، مقدار کمی مایع بیشتر اضافه کن و دوباره پالس بزن.
   توجه: اجازه نده خمیر در دستگاه به یک توده‌ی کامل تبدیل شود.

در نهایت خمیر را طبق دستور بپیچ و در یخچال استراحت بده.

---

خمیر پوسته‌ای کره‌ای ممتاز (پات بریزه)  DELUXE BUTTER FLAKY PASTRY DOUGH (PÂTE BRISÉE)

مناسب برای:
دو عدد پای ۲۳ سانتی‌متری (۹ اینچ)
یا دو تارت ۲۴–۲۵ سانتی‌متری (۹.۵–۱۰ اینچ)
یا یک پای پوشیده‌ی کامل.

توضیح:

این خمیر چرب‌تر از خمیر پوسته‌ای معمولی است،
بنابراین نرم‌تر و کمی سخت‌تر برای کار کردن،
اما نتیجه‌اش پوسته‌ای لطیف با طعم بی‌نظیر کره است.

در صورت تمایل می‌توان کل چربی را از کره تأمین کرد،
ولی افزودن مقدار کمی شورتنینگ مانع از تأثیر بیش از حد بافت کره بر ساختار خمیر می‌شود.
به‌دلیل اینکه این خمیر هنگام پخت پف می‌کند، برای خمیرهایی با لبه‌های چین‌خورده یا بافته‌شده توصیه نمی‌شود.

مواد لازم:

• آرد همه‌منظوره: ۲ و ½ پیمانه (۳۱۲ گرم)
• شکر سفید: ۱ قاشق چای‌خوری یا پودر قند: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
• کره‌ی سرد بدون نمک: ۲۲۵ گرم (۲ بسته یا ۱ پوند)
• شورتنینگ جامد گیاهی: ¼ پیمانه (۵۵ گرم)
• آب یخ: ½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۱۳۰ میلی‌لیتر)

روش تهیه:

1. در یک کاسه‌ی بزرگ، آرد، شکر و نمک را با لیسک پلاستیکی مخلوط کن.
2. کره‌ی سرد را به تکه‌های کوچک ۱٫۵ سانتی‌متری ببُر و به مواد خشک اضافه کن.
   با دو چاقو یا مخلوط‌کن خمیر، کره را تا اندازه‌ی نخود خرد کن.
3. شورتنینگ را اضافه کن و با چند حرکت کوتاه در مخلوط پخش کن تا بافتی شبیه خرده‌نان درشت پیدا کند.
   (مخلوط باید خشک و پودری بماند.)
4. آب یخ را به‌آرامی روی مخلوط بریز و با لیسک هم بزن تا فقط کمی مرطوب شود و تکه‌های کوچک خمیر شکل بگیرند.
   اگر خمیر نمی‌چسبد، ۱–۲ قاشق غذاخوری دیگر آب اضافه کن.
5. با کف کاردک یا کف دست، تکه‌ها را کمی فشرده کن تا به‌هم بپیوندند، بدون اینکه زیاد ورز دهی.
6. خمیر را به دو قسمت تقسیم کن، هر قسمت را به دیسک ضخیم تبدیل کن، در پلاستیک بپیچ و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذار.

می‌توان خمیر را تا چند ساعت (یا تا ۲ روز) در یخچال نگه داشت،
یا برای نگهداری طولانی‌تر تا ۶ ماه فریز کرد.
قبل از باز کردن، اجازه بده کاملاً یخ‌زدایی شود.

نکات جانبی:

BUTTER (کره):

از کره‌ی فروشگاهی در مدت یک هفته پس از تاریخ بسته‌بندی استفاده کن.
کره‌ی بازشده را تا سه هفته و کره‌ی بسته را تا هشت هفته در یخچال نگه دار.
می‌توان کره را تا ۶ ماه در فریزر ذخیره کرد.

انواع دیگر خمیر بر پایه‌ی همین دستور:

Cornmeal Flaky Pastry Dough – خمیر پوسته‌ای با آرد ذرت:

برای پای‌های میوه‌ای تازه با توت‌ها، هلو یا شلیل عالی است.
¼ پیمانه از آرد را با آرد ذرت زرد جایگزین کن و شکر پودری را به ⅓ پیمانه افزایش بده.

Nut Flaky Pastry Dough – خمیر پوسته‌ای با مغزها:

½ پیمانه مغز گردو یا پکان خردشده اضافه کن و شکر را به ⅓ پیمانه برسان.
می‌توان ۱ قاشق چای‌خوری پوست لیموی رنده‌شده نیز افزود.

Sweet Flaky Pastry Dough – خمیر پوسته‌ای شیرین:

برای تارت‌ها و پای‌های دسر مناسب است.
همین دستور را اجرا کن اما شکر پودری را به ¾ پیمانه افزایش بده.

Whole-Wheat Flaky Pastry Dough – خمیر پوسته‌ای سبوس‌دار:

۱ پیمانه آرد گندم کامل را جایگزین همان مقدار از آرد معمولی کن.
شکر پودری را به ⅓ پیمانه برسان و ۱ عدد زرده‌ی تخم‌مرغ را هنگام افزودن آب اضافه کن تا لطافت بیشتری بدهد.