عصاره مرغ (Chicken Stock)

من به عصاره مرغ خانگی می‌گویم «طلای مایع»، چون واقعاً همین‌طور است. وقتی در خانه مرغ کباب می‌کنم، استخوان‌ها و لاشه‌های باقی‌مانده را در کیسه فریزری در فریزر نگه می‌دارم و وقتی چند تا جمع شد، یک دیگ بزرگ عصاره درست می‌کنم. گاهی یک عصاره‌ی دوم و غلیظ‌تر هم می‌سازم: بعد از این‌که استخوان‌های برشته را در آب جوشاندم و عصاره را صاف کردم، به جای آب، از همین عصاره‌ی اولیه استفاده می‌کنم و آن را با استخوان‌های تازه برشته‌شده دوباره می‌جوشانم. این عصاره‌ی ثانویه فوق‌العاده غنی و ژلاتینی می‌شود.
چه عصاره‌ی اولیه باشد و چه ثانویه، همین بافت ژلاتینی است که برای درست کردن راگو یا سوپِ غلیظ اهمیت زیادی دارد.
می‌توانید دقیقاً از همین روش برای گوشت خوک، گاو یا بره هم استفاده کنید (رجوع کنید به عصاره بره در پایین). فقط استخوان را تغییر دهید و مراحل را همان‌طور دنبال کنید؛ تنها تفاوت این است که گوشت‌های چرب‌تر مثل گاو و بره باید دست‌کم ۸ ساعت آرام بجوشند.

چربی‌ای که بعد از سرد شدن عصاره از روی آن جمع می‌کنید (که به آن شملتس یا schmaltz می‌گویند)، خودش فوق‌العاده خوش‌طعم است—می‌توانید آن را روی برش‌های باگت بمالید و با کمی پروشوتو و نمک دریا سرو کنید. اگر مقدار زیادی از این چربی دارید، چند تکه پوست پارمیزان (Parmigiano-Reggiano rind) اضافه کنید و حدود یک ساعت بجوشانید؛ این چربی طعم‌دار شده برای تفت دادن سبزیجات عالی است.

 

مقدار نهایی: حدود ۱.۷ لیتر (تقریباً ۷ پیمانه)

 

مواد لازم:

• ۲.۳ کیلوگرم استخوان مرغ

 

روش تهیه:

1. فر را روی ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد (۴۵۰°F) گرم کنید.
   سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و استخوان‌های مرغ را بدون روی‌هم‌گذاشتن در آن بچینید.
   استخوان‌ها را حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا قهوه‌ای و برشته شوند.
2. استخوان‌های برشته را به قابلمه‌ای ۶ لیتری منتقل کنید و با آب سرد به اندازه‌ای بپوشانید که کاملاً روی استخوان‌ها را بگیرد.
   حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید تا به آرامی قل بزند.
   اجازه دهید ۶ تا ۸ ساعت آرام بجوشد.
   اگر جوش خیلی تند باشد، چربی در عصاره حل می‌شود و آن را چرب و کدر می‌کند.
   اگر آب خیلی سریع بخار شد، مقدار کمی آب اضافه کنید (در حالت ایده‌آل عصاره باید حدود یک‌سوم تا نصف کاهش یابد).
   در طول پخت، کف و ذرات تیره‌ای را که روی سطح می‌آید با قاشق بردارید و دور بریزید.
3. پس از پایان پخت، یک صافی ریز روی ظرفی بزرگ قرار دهید و عصاره را از صافی رد کنید. استخوان‌ها و باقی‌مانده‌ها را دور بریزید.
   عصاره را در ظرف درب‌دار بریزید و در یخچال بگذارید تا خنک شود.
   وقتی سرد شد، چربی سفت‌شده را با قاشق از روی سطح جدا کنید.

 

نگهداری:

• چربی مرغ (شملتس): در ظرف دربسته تا ۱ ماه در یخچال.
• عصاره مرغ: تا ۱ هفته در یخچال، یا تا ۲ ماه در فریزر.

 

عصاره بره (Lamb Stock):
۵ پوند (۲.۳ کیلوگرم) استخوان بره را جایگزین استخوان مرغ کنید، سپس طبق دستور بالا، استخوان‌ها را برشته کرده و حدود ۸ ساعت بجوشانید.