🟡 فازولِتّی FAZZOLETTI
ابعاد:
طول: ۱۲۵ میلیمتر
عرض: ۱۷۷ میلیمتر
ضخامت ورقه: ۰.۵ میلیمتر
نامهای دیگر:
Fazzoletti di seta (دستمالهای ابریشمی)، یا mandilli di sea (به گویش محلی «دستمالهای دریا»)
همچنین مناسب با:
پاستا با باقلا و نخودفرنگی، مرزنجوش و دانهی کاج، سس گردو یا تارتوفو دِی پووِری (نوعی سس قارچ و گردو)
فازولِتّی در نواحی شمال مرکزی ایتالیا رایج است و اغلب مورد علاقهی سرآشپزهای امروزیست که از فرم آزاد و لطیف این مربعهای تقریباً شفاف روی بشقاب لذت میبرند. نام آن از «دستمالهای جیبی» گرفته شده است.
در منطقهی لیگوریا، نوعی از آن به نام mandilli di sea ساخته میشود که از ترکیب آرد و شراب سفید تهیه میگردد (در جاهای دیگر بهجای شراب، از تخممرغ استفاده میشود). خمیر آن چنان نرم و لطیف است که وقتی خوب آماده شود، واقعاً مانند ابریشم بهنظر میرسد.
در دورهی رنسانس، ساخت پاستا تا این اندازه نازک و نرم، نوعی هنر والا محسوب میشد. امروزه نیز تنها آشپزانی که مهارت فراوان دارند میتوانند این ورقهها را به همان ظرافت تولید کنند.
این ورقهها تنها یک دقیقه نیاز به پخت دارند و نمیتوانند مقدار زیادی سس در خود نگه دارند. سسهای کلاسیک مانند پِستوی جنوایی (صفحه ۲۷۶) یا سس گردو (صفحه ۸۲) بهترین همراهان برای این نوع پاستا هستند.
🟡 فازولِتّی با ترافل TRUFFLED FAZZOLETTI
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
- ۲۴۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی غنیشده
- ۱ ترافل سیاه زمستانی (۴۰ تا ۵۰ گرم)
- ۸۰ گرم کره
- پنیر پارمزان، برای سرو
همچنین مناسب برای:
Tagliatelle، Pappardelle
دستور تهیه:
خمیر را به صورت مستطیل دراز با عرض حدود ۱۲ سانتیمتر و ضخامت حدود ۲ میلیمتر باز کنید. نصف ترافل را نازک ورقه کنید (با رندهی مخصوص ترافل یا حتی پوستکن سیبزمینی ساده).
نصف ورقههای ترافل را روی نیمی از ورقهی پاستا بگذارید، بدون اینکه روی هم بیفتند، سپس نیمهی دیگر پاستا را روی آن تا کنید. مجدداً با وردنه روی آن بکشید تا نازکتر شود (کمتر از ۱ میلیمتر ضخامت).
اگر خمیر پاره شد، نگران نباشید؛ میتوانید آن را وصله کنید یا دوباره ورز دهید. سپس پاستا را به مربعهایی به اندازهی عرض ورقه ببُرید و چند دقیقه بگذارید تا خشک شوند.
در این زمان کره را در ماهیتابه آب کنید و نصف باقیماندهی ترافل را در آن رنده کنید.
پاستا را در آب جوش و نمکدار بپزید (حدود ۱ تا ۲ دقیقه کافی است)، سپس با کره و ترافل مخلوط کرده و بهآرامی هم بزنید تا خوب آغشته شود. در نهایت با کمی پنیر پارمزان سرو کنید.
🟡 فازولِتّی با باقلا تازه پورهشده FAZZOLETTI CON LE FAVE FRESCHE
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
- ۲۶۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی
- ۳۰۰ گرم باقلای تازه یا یخزده
- ۳ عدد پیازچه، به قطعات ۲ سانتیمتری
- ۱ حبه سیر، نازک برشخورده
- ۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- یک دسته کوچک برگ ریحان تازه
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون (یا ۱ قاشق روغن مخلوط با ۲ قاشق چایخوری روغن ترافل) برای سرو
- پنیر پکورینو رندهشده، اختیاری
همچنین مناسب با این سس:
Campanelle, Gigli, Farfalle, Orecchiette, Pappardelle, Tagliatelle
دستور تهیه:
خمیر پاستا را تا ضخامت کمتر از ۱ میلیمتر باز کرده و به مربعهایی حدود ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر برش دهید.
اگر از باقلای تازه استفاده میکنید، آنها را ۱ دقیقه در آب جوش بلانچ کرده، سپس در آب سرد بیندازید و پوست بگیرید. اگر یخزدهاند، در آب خنک یخزدایی کنید.
در یک قابلمه کوچک، پیازچه، سیر و روغن را با ۱۵۰ میلیلیتر آب مخلوط کرده، نمک و فلفل سیاه فراوان بزنید و با درب بسته به مدت ۵ دقیقه بجوشانید تا پیاز نرم شود. سپس سهچهارم از باقلاها را اضافه کرده و تا نرم شدن بجوشانید. در پایان ریحان و پورهی باقلا را بیفزایید تا سس غلیظ اما قابلریختن شود.
پاستا را در آب جوش و نمکدار بپزید. پاستا را با باقلاهای پورهشده و کامل ترکیب کرده، در بشقاب بریزید و با کمی روغن زیتون تزئین کنید. کمی پنیر پکورینو روی آن عالی است، اما حتی بدون آن نیز طعم سادگی و تازگی بهار را دارد.