🧈 فصل دوم: شناخت مواد اولیه پایه

(Fundamentals of French Ingredients)

آشپزی فرانسه در انتخاب و آماده‌سازی گوشت وسواس خاصی دارد. کیفیت، منبع و حتی تغذیه‌ی حیوان بر طعم نهایی تأثیر مستقیم دارد.

Boeuf (گاو): مورد استفاده در غذاهایی مانند Boeuf Bourguignon یا Steak au Poivre.
تأکید بر برش مناسب (entrecôte، filet، bavette) و پخت دقیق بسته به بافت گوشت.
Agneau (بره): با طعم لطیف و رایحه‌ی خاص، به‌ویژه در جنوب فرانسه رایج است. نمونه کلاسیک: Carré d’agneau rôti.

Poulet (مرغ): مرغ مزرعه‌ای آزاد با چربی متعادل، پایه‌ی بسیاری از غذاهای سنتی است.
Canard (اردک): بافت چرب و غنی؛ در غذاهای خاصی مانند Confit de Canard یا Magret de Canard.
Pigeon و Caille (کبک و بلدرچین): در منوی رستوران‌های لوکس، برای طعم و اندازه‌ی ظریف‌شان استفاده می‌شوند.

📌 نکته: در آشپزی فرانسه، هیچ‌وقت گوشت تنها پخته نمی‌شود؛ همیشه در تعامل با سس و گارنیش تعریف می‌شود.

فرانسه به دو دریا و چند رود بزرگ دسترسی دارد، و همین باعث تنوع زیاد در طبخ غذاهای دریایی شده است.

Sole (زبان‌ماهی): برای غذاهای کره‌ای-لیموئی مانند Sole Meunière استفاده می‌شود.
Saumon (ماهی سالمون): در غذاهای مدرن و سبک‌تر، به‌صورت پخته، بخارپز یا تاتار استفاده می‌شود.
Cabillaud (کاد): در جنوب و غرب فرانسه، پایه‌ی Brandade de Morue و خوراک‌های مدیترانه‌ای.

💡 فلسفه‌ی فرانسوی: “طعم دریا باید در بشقاب احساس شود، نه در ادویه‌ها.”

Carotte، Oignon، Poireau، Céleri: چهار عنصر اصلی برای پایه‌ی سوپ‌ها، استاک‌ها و سس‌ها.
Pommes de terre (سیب‌زمینی): از پوره گرفته تا گراتن.
Champignons (قارچ‌ها): مخصوصاً قارچ پاریسی و قارچ جنگلی برای عطر و بافت.

گیاهان بخش جدانشدنی آشپزی فرانسه‌اند.

Thym (آویشن)، Romarin (رزماری)، Persil (جعفری)، Laurier (برگ بو) و Estragon (ترخون) از رایج‌ترین‌ها هستند.
ترکیب استاندارد Bouquet Garni معمولاً شامل جعفری، آویشن و برگ بو است، که در استاک‌ها یا خوراک‌های بلندمدت پخت، عطر طبیعی ایجاد می‌کند.

فرانسه بدون کره قابل تصور نیست. از کره برای پخت، سس‌سازی، و حتی سرو روی استیک استفاده می‌شود.

دو نوع اصلی دارد:

فرانسه بیش از ۴۰۰ نوع پنیر دارد!
به‌صورت کلی به چهار گروه تقسیم می‌شوند:

🧩 نکته مهم: هر ناحیه، پنیر مخصوص خود را دارد؛ مثلاً در Burgundy پنیر Époisses و در Auvergne پنیر Bleu d’Auvergne.

نان در فرانسه نماد زندگی روزمره است. بدون آن، هیچ وعده غذایی کامل نیست.

🍞 فلسفه: نان فقط همراه غذا نیست، بخشی از تجربه‌ی طعم است.

پنج سس مادر اساس تمام سس‌های کلاسیک فرانسه‌اند:

Béchamel: بر پایه‌ی Roux سفید و شیر؛ مورد استفاده در لازانیا، گراتن و کروکت.
Velouté: با استاک مرغ یا ماهی؛ پایه‌ی سس‌های سبک‌تر.
Espagnole: غنی و تیره، بر پایه استاک گوشت گاو؛ مورد استفاده در خوراک‌های بریز.
Hollandaise: امولسیون زرده تخم‌مرغ و کره؛ برای سبزیجات یا تخم‌مرغ Benedict.
Tomate: ترکیب گوجه، سبزیجات و استاک؛ پایه‌ی بسیاری از خوراک‌های جنوبی.

🎓 یادگیری این پنج سس، به‌معنای تسلط بر ساختار طعم فرانسوی است.