🧄 فصل ششم: سسها و گارنیشها
(Sauces and Garnishes)
۱. پنج سس مادر (Les Sauces Mères)
آگوست اسکوفیه پنج سس اصلی را پایهی تمام سسهای فرانسوی معرفی کرد. هرکدام از آنها میتوانند دهها سس فرعی (Dérivées) به وجود آورند.
🥛 1. Béchamel
- پایه: Roux سفید + شیر داغ
- طعم: لطیف، خامهای
- کاربرد: لازانیا، گراتن، کروکت
- سسهای مشتق: Mornay (با پنیر)، Soubise (با پیاز پورهشده)
🍗 2. Velouté
- پایه: Roux طلایی + استاک مرغ، ماهی یا گوساله
- طعم: سبک و ابریشمی
- مشتقات: Suprême (با خامه)، Normande (با شراب سفید و زرده تخممرغ)
🍖 3. Espagnole
- پایه: Roux قهوهای + استاک گوشت + گوجه + Mirepoix
- طعم: غنی و تیره
- مشتقات: Demi-glace، Chasseur، Bordelaise
🧈 4. Hollandaise
- پایه: امولسیون زرده تخممرغ و کره ذوبشده + آبلیمو
- طعم: کرهای و ترشملایم
- مشتقات: Béarnaise (با ترخون و سرکه شراب)، Mousseline (با خامه زدهشده)
🍅 5. Sauce Tomate
- پایه: گوجهفرنگی، پیاز، سیر، استاک
- طعم: شیرین-ترش و گیاهی
- مشتقات: Provençale (با زیتون و سبزیجات)، Portugaise (با پیاز و فلفل قرمز)
💡 قانون طلایی: سس مادر باید با حرارت ملایم و صبر تهیه شود؛ هیچ سسی در آشپزی فرانسوی عجلهای نیست.
۲. سسهای فرعی و مشتقات
در آشپزی حرفهای، شناخت ارتباط بین سس مادر و فرعی اهمیت بالایی دارد.
مثلاً:
- از Béchamel → میتوان Mornay یا Cheddar Sauce ساخت.
- از Espagnole → Demi-Glace، Bordelaise یا Robert Sauce بهدست میآید.
- از Hollandaise → Béarnaise یا Maltaise (با پوست پرتقال) تولید میشود.
📚 تمرین: هنرجو باید بتواند سس مادر را تشخیص داده و مسیر طعم آن تا سس فرعی را توضیح دهد.
۳. سسهای کرمی، امولسیونی و سرد
🥣 سسهای کرمی
پایه آنها خامه، شیر یا زرده است و معمولاً در آخرین مرحله پخت اضافه میشوند تا لعاب ایجاد کنند.
نمونهها: Crème sauce, Mushroom cream sauce, Mustard sauce
🫧 سسهای امولسیونی سرد
مثل:
- Mayonnaise (پایه بسیاری از سسهای سرد مثل Tartar)
- Vinaigrette (روغن زیتون + سرکه + خردل)
- Remoulade (مایونز + خیارشور + گیاهان)
🧊 سسهای سرد خاص فرانسوی
- Sauce Gribiche: بر پایه تخممرغ آبپز خردشده، ترخون و سرکه.
- Sauce Ravigote: ترش و معطر برای گوشتهای سرد یا سبزیجات.
۴. گارنیشهای سبزیجات، غلات و حبوبات
گارنیش در آشپزی فرانسه فقط تزئین نیست — جزئی از طعم کلی بشقاب است.
🌿 گارنیشهای سبزیجات
- Jardinière: ترکیب هویج، نخود و لوبیا سبز بخارپز شده با کره.
- Forestière: با قارچ و سیبزمینی سرخشده؛ مخصوص گوشتهای شکاری.
- Provençale: با گوجه، زیتون، سیر و آویشن؛ مخصوص ماهیها.
🌾 گارنیشهای نشاستهای
- Pommes Purée: پوره سیبزمینی کرهای و ابریشمی.
- Riz Pilaf: برنج تفتداده با پیاز و پخته در استاک.
- Gratin Dauphinois: ورقههای سیبزمینی با خامه پخته در فر.
🥗 گارنیشهای حبوبات و غلات
- Lentilles du Puy: عدس سبز فرانسوی با کره و سبزیجات.
- Cassoulet garnish: لوبیا سفید پخته با سوسیس و اردک.
💡 اصل طلایی: رنگ و طعم گارنیش باید متضاد یا مکمل غذای اصلی باشد، نه مشابه آن.
۵. هماهنگی سس و گارنیش با نوع غذا
| نوع غذا | سس پیشنهادی | گارنیش هماهنگ |
|---|---|---|
| استیک گوشت | Bordelaise یا Diane | Pommes Anna / قارچ سرخشده |
| مرغ | Suprême یا Moutarde | سبزیجات بخارپز / برنج پیلاف |
| ماهی سفید | Beurre Blanc | سبزیجات سبک / برنج سفید |
| اردک | Orange / Cerise (میوهای) | پوره سیبزمینی / لوبیا سبز |
| سبزیجات | Hollandaise یا Vinaigrette | نان تست یا تخممرغ آبپز |
🎨 فلسفه فرانسوی: «سس باید غذا را کامل کند، نه بپوشاند.»