سس‌ها و مکمل‌ها (Salse e Condimenti)

سس‌ها قلب آشپزی ایتالیایی‌اند؛ جایی که طعم، عطر و تکنیک با هم تلاقی می‌کنند. در ایتالیا سس فقط همراه غذا نیست — بخشی از هویت آن است.

—

۱. سس‌های کلاسیک (Salse Classiche)

Pomodoro (پومودورو):
سس ساده‌ی گوجه‌فرنگی، نماد خلوص طعم ایتالیاست. از گوجه تازه، سیر، روغن زیتون و ریحان تهیه می‌شود. پایه‌ی بسیاری از پاستاها و پیتزاهاست.

Bolognese (بولونیه):
سس گوشت چرخ‌کرده با پیاز، هویج، کرفس و گوجه، زاده‌ی شهر بولونیاست. پخت طولانی و حرارت ملایم راز لطافت آن است. با تاگلیاتله سرو می‌شود.

Alfredo (آلفردو):
سس کرمی نرم از کره، پنیر پارمزان و کمی خامه. مخصوص پاستای فِتّوچینی است. سادگی در ترکیب و لطافت در نتیجه.

Pesto alla Genovese (پستو جنووه‌زه):
ترکیب ریحان تازه، دانه کاج، پنیر پارمزان، سیر و روغن زیتون. نماد لیگوریاست. طعمی سبز، زنده و معطر دارد.

Carbonara (کربونارا):
سس تخم‌مرغی لطیف از زرده، پنیر پکورینو، فلفل سیاه و اندکی چربی گوشت. رمز موفقیت آن در کنترل دماست تا تخم‌مرغ تبدیل به کرم شود، نه املت.

—

۲. روغن‌های طعم‌دار، کرم‌های سبزیجات و سس‌های مخصوص گوشت (Oli Aromatizzati, Creme e Salse per Carni)

روغن‌های طعم‌دار:
روغن زیتون را با گیاهان معطر (ریحان، رزماری، فلفل یا پوست لیمو) آغشته می‌کنند تا در پایان پخت یا سرو، طعم نهایی را تقویت کند.

کرم‌های سبزیجات (Creme di Verdure):
ترکیب پوره سبزیجات با روغن زیتون و عصاره‌ی طبیعی برای سس‌های سبک مخصوص ماهی یا سبزیجات بخارپز.

سس‌های گوشتی (Salse per Carni):
از رِدوکسیون عصاره‌ی گوشت، سبزیجات و کره به‌دست می‌آیند. طعم غلیظ، درخشان و متعادل دارند. نمونه معروف: Salsa al Vino e Funghi (سس قارچ و عصاره گوشت).

—

۳. تکنیک‌های امولسیون و غلیظ‌سازی طبیعی (Tecniche di Emulsione e Addensamento Naturale)

در آشپزی ایتالیایی از مواد طبیعی برای قوام سس استفاده می‌شود، نه افزودنی‌ها.

ترکیب روغن و مایع داغ برای ایجاد امولسیون پایدار.

استفاده از نشاسته‌ی پاستا برای غلیظ کردن سس‌ها.

افزودن مقدار کم از آب پاستا در مرحله‌ی نهایی برای اتصال سس به رشته‌ها.

—

در پایان این فصل، شما باید بتوانید سس‌های اصلی را از صفر بسازید، تعادل میان روغن، نمک و اسید را درک کند و سس را به‌صورت امولسیونی براق روی پاستا یا گوشت تثبیت کنید