🥩 فصل چهارم: گوشت و طیور

(Meat and Poultry Preparation)

 

۱. تقسیم‌بندی فنی گوشت گاو و بره

🐄 گوشت گاو (Boeuf)

فرانسوی‌ها گوشت را بر اساس بافت عضله و میزان چربی طبقه‌بندی می‌کنند.
مهم‌ترین برش‌ها:

• Filet (فیله): نرم‌ترین بخش، مناسب استیک مدیوم رِر یا تاتار.
• Entrecôte: آبدار و چرب، برای استیک یا گریل.
• Bavette / Onglet: فیله‌های فیبری‌تر، مناسب برای پخت سریع (Sauté).
• Jarret (ماهیچه): برای خوراک‌های بریز مانند Boeuf Bourguignon.

🐑 گوشت بره (Agneau)

طعم ظریف و چربی طبیعی ملایمی دارد.

• Carré d’agneau: دنده بره، مناسب برای رُست کردن.
• Épaule (کتف): بافتی چرب‌تر برای خوراک‌های آرام‌پز.
• Gigot (ران): برای رُست یا پخت در فر همراه با سیر و رزماری.

💡 نکته: در آشپزی فرانسوی بره اغلب با سیر تازه، سبزیجات معطر و گارنیش سبک سرو می‌شود تا طعم اصلی گوشت حفظ شود.

۲. تکنیک‌های پخت گوشت: Sauté، Braise، Confit

🔥 Sauté

پخت سریع در تابه‌ی داغ با مقدار کم چربی.

• هدف: قهوه‌ای شدن سطح و حفظ آب داخلی گوشت.
• نکته: تابه نباید بیش از حد پر شود تا بخار مانع قهوه‌ای شدن نشود.

🍲 Braise (بریز)

ترکیب سرخ کردن اولیه و پخت طولانی در مایع.

• کاربرد: گوشت‌های سفت مثل ماهیچه یا شانه.
• نتیجه: گوشت لطیف و سسی غلیظ و عمیق.
• نمونه کلاسیک: Boeuf Bourguignon (گوشت گاو پخته در شراب بورگونی).

🦆 Confit (کنفیت)

پخت آرام در چربی خودش — معمولاً برای اردک.

• دمای پایین (۹۰–۱۰۰°C)، زمان طولانی (۲–۳ ساعت).
• نتیجه: گوشت لطیف، معطر و قابل نگهداری طولانی.

۳. مرغ به سبک کلاسیک (Poulet à la Française)

🍗 Poulet rôti

مرغ رُست‌شده با کره، سیر و آویشن.

• نکته: هر ۲۰ دقیقه با آب خودش آغشته شود تا پوست ترد بماند.
• معمولاً با Pommes de terre rôties سرو می‌شود.

🍷 Coq au Vin

مرغ یا خروس پخته در شراب قرمز با قارچ، پیاز و بیکن.

• طعم غلیظ، تیره و عمیق.
• سمبل آشپزی ناحیه Burgundy.

🥘 Fricassée de Poulet

مرغ پخته در سس سفید کرمی (Velouté).

• لطیف، ظریف و محبوب در منوهای کلاسیک.

۴. اردک، بلدرچین و کبک در آشپزی فرانسه

🦆 Canard (اردک)

اردک به‌دلیل چربی بالا نیازمند کنترل دقیق حرارت است.

• Magret de Canard: سینه اردک با پوست ترد و داخل نیم‌پز.
• Confit de Canard: پخت در چربی خودش؛ یکی از نمادهای آشپزی جنوب‌غرب فرانسه.

🕊️ Caille (بلدرچین) و Pigeon (کبک)

در منوهای لوکس برای ظرافت و طعم غنی استفاده می‌شوند.

• اغلب داخلشان با فوی‌گرا (Foie gras) یا قارچ پر می‌شود.
• معمولاً با سس‌های میوه‌ای مانند سس انجیر یا گیلاس سرو می‌شوند.

🍒 فلسفه فرانسوی در گوشت پرنده: تعادل بین چربی و شیرینی طبیعی طعم.

۵. سس‌ها و گارنیش‌های مخصوص گوشت‌ها

🍷 سس‌ها

• Sauce Bordelaise: سس شراب قرمز با عصاره استخوان؛ برای استیک‌ها.
• Sauce Chasseur: سس قارچ، پیاز و شراب سفید؛ مناسب مرغ یا گوساله.
• Sauce Diane: سس خامه‌ای با خردل و کنیاک؛ برای گوشت قرمز.

🌿 گارنیش‌ها

• Pommes Anna: لایه‌های نازک سیب‌زمینی با کره.
• Haricots verts au beurre: لوبیا سبز با کره و لیمو.
• Gratin Dauphinois: سیب‌زمینی و خامه پخته در فر.

📌 قانون طلایی: سس و گارنیش نباید از گوشت پیشی بگیرند؛ نقش آن‌ها تکمیل‌کننده، نه غالب‌کننده است.