فصل ۱: تاریخ پیتزا
پژوهش دربارهی تاریخ پیتزا یعنی عبور از میان انبوهی از روایتهای اشتباه، تبلیغات و افسانههایی که طی دههها در فرهنگ عامه جا افتادهاند. اصالت و «وفاداری به سنت» همیشه بخشی از شعار فروش پیتزا بوده، اما در اینجا قرار است با واقعیت روبهرو شویم: تاریخ واقعی پیتزا با آنچه شنیدهاید تفاوت زیادی دارد.
ما در جریان تحقیق خود با انبوهی از تبلیغات، افسانهها و روایتهای نادرست مواجه شدیم. بسیاری از جزئیات به مرور زمان از بین رفتهاند. برای آنکه چارچوبی واقعی از چگونگی پیدایش و گسترش پیتزا ارائه دهیم، بر شواهد مستند تاریخی تکیه کردیم تا مسیر تکامل نانهای مسطح پوشیده با مواد مختلف را از ناپل قرن نوزدهم تا سراسر جهان بازسازی کنیم.
در ادامه، به ناپلِ قرن هجدهم و نوزدهم سفر خواهیم کرد — شهری پر ازدحام، مملو از دستفروشان، گدایان، بوهای تند، فاضلابهای باز و بازارهایی پر از هیاهو؛ همانجا که پیتزا بهصورت واقعی شکل گرفت.
در ابتدا باید بدانیم که پیتزا، آنطور که امروز میشناسیم، محصولی خاص از نانهای تخت است که در ناپل قرن نوزدهم شکل گرفت.
کشفیات جدید
در این فصل خواهید خواند:
- تاریخ پیتزا، برخلاف تصور، پدیدهای نسبتاً جدید است.
- شیوع وبا و مهاجرتهای گسترده باعث انتشار پیتزا در سراسر جهان شد.
- منشأ افسانهای مارگاریتا و نخستین پیتزاها.
- چگونگی ورود پیتزا به ایالات متحده و دگرگونی آن در نیوهاون.
- تولد پپرونی بهعنوان یک اختراع آمریکایی.
- رابطهی پیتزا با انقلاب صنعتی، آبجو و فرهنگ فستفود.
- و در نهایت، چگونه «پیتزای ناپلی اصیل» در واقع در دههی ۱۹۹۰ میلادی دوباره تعریف شد.
ناپل، زادگاه پیتزا
پیتزا همانطور که امروز میشناسیم، در ناپل متولد شد. ناپل در قرن هجدهم و نوزدهم شهری شلوغ، فقیر و پرجنبوجوش بود. خیابانها مملو از فروشندگان سیار، بوی تعفن و صدای مردم بود. در چنین محیطی، غذای خیابانی ارزان و ساده محبوبیت فراوانی داشت — و یکی از آنها پیتزا بود.
این نان تخت ساده که با مواد کمهزینهای مثل روغن زیتون، سیر، گوجهفرنگی یا پنیر تزئین میشد، غذای مردم فقیر بود. اما همان غذا بعدها راهش را به سفرهی طبقات بالاتر و سپس به کل جهان باز کرد.
پیتزا از طریق مهاجران ناپلی به آمریکای شمالی و جنوبی — شهرهایی چون نیویورک، بوئنوسآیرس و سائوپائولو — منتقل شد و با ذائقهی محلی درآمیخت. این دگرگونی باعث شد پیتزا به یکی از نخستین غذاهای جهانی تبدیل شود؛ غذایی که در هر جایی از دنیا، خود را با سلیقهی مردم همانجا تطبیق میدهد.
ظهور پیتزای هنری
در دههی ۱۹۸۰ میلادی، جنبش جدیدی بهنام «پیتزای آرتیزان» یا دستساز پدید آمد که پیتزا را از یک غذای خیابانی به سطحی هنری و تخصصی رساند. این دوران، تولد دوبارهی پیتزا بهعنوان یک تجربهی آشپزی بود، نه صرفاً یک وعدهی سریع. پیتزای ناپلی نیز در این زمان، با تأکید بر اصالت و تکنیکهای سنتی، دوباره در مرکز توجه جهانی قرار گرفت.