🧈 فصل ۲: مواد اولیه و نقش آنها
(Chapter 2: Ingredients and Their Functions)
۱. شناخت علمی آرد مناسب کروسان
(1. Understanding the Right Flour for Croissant)
آرد، پایه و اسکلت ساختاری خمیر کروسان است. انتخاب درست آن، تفاوت میان یک کروسان پوک و لایهدار یا محصولی متراکم و سنگین را رقم میزند.
آرد مناسب کروسان باید دارای ویژگیهای زیر باشد:
درصد پروتئین: بین ۱۰٪ تا ۱۲٪
این میزان گلوتن کافی برای حفظ ساختار لایهها فراهم میکند بدون اینکه خمیر سفت شود.
قدرت جذب آب: بالا (برای حفظ رطوبت در زمان proof و پخت)
درصد خاکستر: متوسط (نشانگر آرد با خلوص مناسب و رنگ طلایی ملایم)
گلوتن موجود در آرد از دو پروتئین اصلی تشکیل شده است:
گلوتنین (Glutenin): عامل کشسانی و استحکام.
گلیادین (Gliadin): عامل انعطاف و نرمی.
تعادل این دو پروتئین باعث میشود خمیر در حین لامینیشن بهراحتی باز شود و بدون ترک، کره را در میان خود حفظ کند.
در تولید حرفهای، آرد مخصوص نانهای لایهای (Laminated Dough Flour) استفاده میشود که دارای کنترل دقیق در کیفیت گلوتن و میزان جذب آب است.
—
۲. انتخاب کره مخصوص لامینیشن
(2. Choosing the Right Butter for Lamination)
کره، عنصر کلیدی در ساختار، عطر و کیفیت کروسان است. هر نوع کره برای لایهسازی مناسب نیست؛ بلکه باید ویژگیهای فیزیکی خاصی داشته باشد تا در طی تا زدنها و باز شدنهای متوالی، ساختار خود را حفظ کند.
ویژگیهای کره ایدهآل برای لامینیشن:
درصد چربی: ۸۲٪ تا ۸۴٪
نقطه ذوب: بین ۳۰ تا ۳۴ درجه سانتیگراد
حالت پلاستیکی در دمای ۱۵ تا ۱۸ درجه
در دمای پایینتر، کره سفت و شکننده میشود و باعث ترک خوردن خمیر در زمان تا زدن خواهد شد. در دمای بالاتر، بیش از حد نرم شده و در خمیر نفوذ میکند، در نتیجه لایهها از بین میروند.
به همین دلیل در نانوایی حرفهای از کره مخصوص به نام Beurre de Tourage استفاده میشود که بافت آن یکدست، مقاوم در برابر حرارت و مناسب باز شدن است.
نکته مهم دیگر، کیفیت عطر و طعم کره است. کرهای با منشأ لبنی طبیعی (نه صنعتی یا ترکیبی) عطر شاخص کروسان فرانسوی را ایجاد میکند.
—
۳. نقش نمک، شکر، مخمر و مایعات
(3. The Role of Salt, Sugar, Yeast, and Liquids)
🧂 نمک (Salt):
افزودن ۱.۸٪ تا ۲٪ نمک نسبت به وزن آرد باعث کنترل فعالیت مخمر، استحکام گلوتن و افزایش طعم میشود.
نمک باید پس از ترکیب اولیه آرد و مایعات افزوده شود تا تماس مستقیم با مخمر نداشته باشد.
🍯 شکر (Sugar):
درصد بهینهی شکر در خمیر کروسان حدود ۷٪ است.
نقش آن:
تغذیهی مخمر در مرحلهی proof،
ایجاد رنگ طلایی از طریق واکنش میلارد (Maillard Reaction)،
افزایش لطافت و طعم.
میزان بیش از حد شکر میتواند تخمیر را کند کرده و رطوبت خمیر را کاهش دهد.
🍞 مخمر (Yeast):
نوع مناسب برای کروسان مخمر فشرده تازه (Compressed Yeast) است. مقدار معمول آن حدود ۲٪ وزن آرد است.
مخمر مسئول تولید گاز دیاکسیدکربن در حین proof است که به حجمدهی و سبک شدن خمیر کمک میکند.
دمای مناسب برای فعالیت یکنواخت مخمر: ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتیگراد.
💧 مایعات (Liquids):
مایع مورد استفاده ترکیبی از آب سرد و شیر است.
آب باعث استحکام ساختار خمیر میشود.
شیر، به دلیل وجود لاکتوز و پروتئین، رنگ طلایی و طعم لطیف ایجاد میکند.
نسبت مایع به آرد حدود ۵۰٪ تا ۵۵٪ است.
دمای مایع در زمان افزودن باید پایین (۵ تا ۷ درجه سانتیگراد) باشد تا دمای کلی خمیر افزایش نیابد.
—
۴. افزودنیها و بهبوددهندهها در خمیر حرفهای
(4. Professional Additives and Dough Improvers)
در تولید حرفهای و نیمهصنعتی، از ترکیبات بهبوددهنده برای کنترل کیفیت خمیر در شرایط مختلف استفاده میشود. این مواد به پایداری شبکه گلوتن، افزایش حجم و یکنواختی محصول کمک میکنند.
رایجترین افزودنیها:
گلوتن افزوده (Vital Gluten): برای افزایش مقاومت خمیرهای ضعیف.
آسکوربیک اسید (ویتامین C): برای تقویت ساختار گلوتن و افزایش حجم نهایی.
مالت یا آنزیم آمیلاز: برای بهبود رنگ پوسته و تغذیهی بهتر مخمر.
لسیتین طبیعی: برای افزایش نرمی و ماندگاری بیشتر.
استفاده از این ترکیبات باید با دقت و در مقیاس استاندارد انجام شود، زیرا مصرف بیشازحد میتواند باعث خشکشدن یا سفتی بافت نهایی شود.
—
جمعبندی فصل دوم
(End of Chapter 2)
درک علمی از نقش هر ماده در خمیر کروسان، اساس کنترل کیفیت است.
آرد ساختار را میسازد، کره بافت را شکل میدهد، نمک و شکر تعادل طعم را برقرار میکنند، و کنترل دقیق دما و رطوبت، پایداری و یکنواختی محصول را تضمین میکند.
شناخت این جزئیات، پایهی ورود به مرحلهی فنیتر یعنی آمادهسازی خمیر پایه (Détrempe) است.