🥣 فصل ۳: تکنیکهای خمیر پایه
(Chapter 3: Détrempe Preparation Techniques)
—
۱. نسبتهای دقیق در خمیر پایه
(1. Accurate Ratios in Détrempe Dough)
خمیر پایه یا دترمپ، اساس ساختار کروسان است و باید با دقت بالا و کنترل دمای کامل آماده شود. ترکیب آن شامل آرد گندم با پروتئین متوسط، آب یا ترکیب آب و شیر، کره نرمشده، شکر، نمک و مخمر تازه است.
در نسبت استاندارد، برای هر صد گرم آرد از حدود پنجاه تا پنجاهوپنج گرم مایع سرد استفاده میشود. کره درون خمیر حدود پنج گرم، شکر هفت گرم، نمک دو گرم و مخمر تازه نیز حدود دو گرم به ازای هر صد گرم آرد است. این تعادل باعث میشود خمیر در مراحل بعدی بهراحتی باز شود و خاصیت کشسانی مناسب برای لایهسازی داشته باشد.
—
۲. کنترل دما و رطوبت محیط
(2. Temperature and Humidity Control)
دما در تهیهی خمیر پایه اهمیت حیاتی دارد. دمای نهایی خمیر پس از ورز دادن باید بین هجده تا بیست درجه سانتیگراد باشد. این دما از ذوبشدن زودهنگام کره در مراحل بعدی جلوگیری میکند و بافت خمیر را پایدار نگه میدارد.
برای رسیدن به این دما، آب یا شیر مصرفی باید بسیار سرد باشد؛ معمولاً بین پنج تا هفت درجه سانتیگراد. در محیطهای گرم، بهتر است آرد نیز پیش از استفاده در یخچال قرار گیرد. اگر دمای خمیر از محدودهی مطلوب بالاتر برود، کره در زمان تا زدن به خمیر نفوذ کرده و لایهها از بین میروند.
رطوبت محیط نیز باید متعادل باشد. در هوای خشک، سطح خمیر سریعتر خشک میشود و در هنگام باز شدن ترک میخورد. بهترین رطوبت برای کار با خمیر کروسان حدود شصت تا هفتاد درصد است.
—
۳. ورز دادن، استراحت و آمادهسازی برای لامینیشن
(3. Kneading, Resting, and Preparation for Lamination)
در مرحلهی ترکیب اولیه، ابتدا آرد را الک کرده و در ظرف کار بریزید. شکر و نمک را جدا از هم اضافه کنید تا با مخمر تماس مستقیم نداشته باشند. مخمر تازه را در آب یا شیر سرد حل کرده و سپس به آرد بیفزایید. کره نرمشده در آخر افزوده میشود تا بهطور کامل در بافت خمیر پخش گردد.
ورز دادن باید بهآرامی انجام شود، فقط تا زمانی که خمیر یکدست و قابلانعطاف شود. هدف در این مرحله تشکیل جزئی شبکهی گلوتنی است، نه توسعهی کامل آن. خمیر باید خاصیت کشسانی داشته باشد، اما در زمان کشیدن پیش از نازکشدن کامل پاره شود؛ این نشانهی آمادهبودن مرحلهی اولیه است.
پس از ورز دادن، خمیر را به شکل مستطیل درآورید و آن را در ظرفی تمیز قرار دهید. سپس به مدت سی تا چهلوپنج دقیقه در دمای چهار تا شش درجه سانتیگراد استراحت دهید. در این زمان گلوتن آرام میشود، رطوبت در بافت خمیر یکنواخت میگردد و دمای آن برای لایهسازی کاهش مییابد.
در تولید حرفهای، برخی نانواها خمیر را تا دوازده ساعت در سردخانه نگه میدارند تا تخمیر سرد انجام شود. این روش باعث ایجاد طعمی عمیقتر و عطری طبیعیتر در کروسان نهایی میشود.
پیش از آغاز مرحلهی لامینیشن، خمیر باید بافتی صاف، انعطافپذیر و خنک داشته باشد. سطح آن نباید ترکخورده یا چسبناک باشد. اگر خمیر بیش از اندازه سفت باشد، هنگام باز شدن میشکند، و اگر گرم باشد، کره در آن نفوذ کرده و لایهها از بین میروند.
—
نکته
(End of Chapter 3)
خمیر پایهی کروسان مهمترین مرحله در کل فرآیند است. دمای دقیق، میزان ورز دادن کنترلشده و زمان استراحت مناسب، تضمین میکنند که در مرحلهی بعد، لایهسازی و تا زدن به بهترین شکل انجام شود.
یک دترمپ خوب باید خنک، نرم، انعطافپذیر و آمادهی پذیرش کره باشد. این مرحله، آغاز شکلگیری شخصیت واقعی کروسان است.
—