فوندو تا (Fonduta)
(سس کرمی فونتینا – مخصوص شمال ایتالیا)
فوندوتا یکی از خاصترین و مجللترین سسهای ایتالیایی است — لطیف، براق، کرمی و بینهایت دلفریب.
اگر کمی از پنیر فونتینا را درست پیش از سرو به آن اضافه کنید، سس حالت کشدار پیدا میکند و به آن آلا باوا (alla bava) میگویند — یعنی «آب دهان»! چون مثل رشتههای نرم پنیر از قاشق آویزان میشود.
این سس از منطقهی پیهمونته (Piedmont) میآید، جایی با تاریخ اشرافی و آشپزی پر زرقوبرق.
نویسنده برای نخستینبار آن را در جشنوارهی ترافل آلبا در سال ۲۰۰۴ چشیده — ترکیب عطر ترافل تازه و فوندوتا داغ، تجربهای رؤیایی.
⚠️ فوندوتا نگهداری نمیشود؛ باید درست زمانی که میخواهید سرو کنید، تهیه شود.
مقدار نهایی
حدود ۲ پیمانه (۴۸۰ میلیلیتر)
مواد لازم
- ۴۵۰ میلیلیتر (۱ و ¾ پیمانه + ۲ قاشق سوپخوری) خامه سنگین
- ۱۴۰ گرم (۵ اونس) پنیر فونتینا والدُآستا، خردشده
- ۳۰ گرم (⅓ پیمانه) پنیر پارمیزان (Parmigiano-Reggiano)، رندهشده
- ۴ زرده تخممرغ
- ۵۵ گرم (۴ قاشق سوپخوری) کره بدون نمک، در دمای اتاق
- نمک کوشر به میزان لازم
- جوز هندی تازه رندهشده
- دامپلینگ دلخواه، تازه پختهشده
روش تهیه
- حدود ۵ سانتیمتر آب داخل یک قابلمه متوسط بریز و روی حرارت متوسط تا زیاد بگذار تا آرام بجوشد.
- یک کاسه فلزی یا شیشهای نسوز روی قابلمه بگذار (بهطوریکه کف آن با آب تماس نداشته باشد).
- خامه، پنیر فونتینا و پارمیزان را داخل کاسه بریز.
- همزدن مداوم را آغاز کن تا پنیرها ذوب شوند و سس نرم و غلیظ شود — حدود ۵ تا ۷ دقیقه.
- در یک کاسه کوچک، زردهها را با چنگال بزن، سپس ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری از مخلوط گرم خامه را به آن اضافه کن تا زردهها معتدل (تمپر) شوند و نبُرند.
- زردههای معتدلشده و کره را به مخلوط اصلی اضافه کن و دوباره روی حرارت بخار، پیوسته هم بزن تا سس یکدست، لطیف و کمی پُفدار شود — حدود ۵ تا ۷ دقیقه دیگر.
- در پایان با نمک و کمی جوز هندی مزهدار کن.
طرز سرو
دامپلینگهای پخته را در کاسههای سرو بریز، سس گرم فوندوتا را روی آنها قاشق کن، در صورت تمایل کمی پنیر اضافی یا تراشهی ترافل تازه روی آن بپاش، و بلافاصله سرو کن.