فِتّوچینی (FETTUCCINE)
ابعاد:
طول: ۲۵۰ میلیمتر
مقطع: ۱۲.۵×۱ میلیمتر
ضخامت ورقه: ۱ میلیمتر
نامهای دیگر:
fettucce (نسخههای پهنتر)، tagliatelle، ramicce، sagne
ترکیبهای پیشنهادی:
مناسب با:
کنگر فرنگی، باقالی و نخودفرنگی، بیکن و نخودفرنگی پخته، پورهی باقالی، بروکلی با کرم و ماهی کولی، کربونارا، کرم و پروشوتو، راگو جنوایی، گوشت خوک و کرم، میگو و زعفران، عدس، قارچ جنگلی، خرگوش با مارچوبه، صدف و آویشن، سالمون دودی با کرم مارچوبه، ترویزو با پنیر فونتینا، سس گردو یا ترافل سفید، و حتی سس گراز وحشی.
توضیح:
فِتّوچینی، همتای جنوبی تاگلیاتله است. گرچه از رم (در مرکز ایتالیا) میآید، برای مردم شمالی ایتالیا همین هم “جنوبی” محسوب میشود.
اگرچه این دو نوع پاستا معمولاً قابل جایگزینیاند، فِتّوچینی معمولاً ۲ تا ۳ میلیمتر پهنتر و دو برابر ضخیمتر از تاگلیاتله است.
نام آن از واژهی affettare به معنی “برش زدن” گرفته شده و اشاره به نوارهای روبانیشکل دارد.
فِتّوچینی معمولاً با سسهای خامهای سرو میشود که بتواند اندکی از آن را جذب کند بدون اینکه خمیر یا چسبناک شود.
این پاستا معمولاً با خمیر سادهی تخممرغی تهیه میشود. در منطقهی کاپرانیکا پرنستینا (استان رم)، نوعی از آن با سبوس تهیه میشود که lane pelose (“پاستای پشمی”) نام دارد — احتمالاً از lana (پشم) گرفته شده، یا از واژهی کهنتر lagane، یکی از نخستین انواع پاستا.
فِتّوچینی آل تریپلو بورو (FETTUCCINE AL TRIPLO BURRO)
آلفردو
مناسب برای: ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۲۰۰ گرم فِتّوچینی خشک (یا ۲۶۰ گرم تازه با خمیر سادهی تخممرغی)
- ۱۲۰ میلیلیتر خامهی غلیظ
- ۵۰ گرم کره
- چند رنده جوز هندی
- ۱۲۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده + مقداری اضافی برای سرو
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیابشده
- اندکی نمک
توضیح:
بیشک معروفترین دستور پخت برای فِتّوچینی است، که نخستین بار توسط آلفردو دی لیلیو در رستوران Alfredo alla Scrofa در رم (۱۹۱۴) ارائه شد.
او این غذا را برای همسرش ابداع کرد که پس از بارداری، اشتهای کمی داشت و نمیتوانست غذا را نگه دارد.
Doppio burro (“دو برابر کره”) اشاره دارد به افزودن کره پیش و پس از مخلوط کردن پاستا.
برای triplo burro (“سهبرابر کره”)، آلفردو مقدار کره را دوبله کرد!
پس از آنکه بازیگران معروف مری پیکفورد و داگلاس فربنکس در سفر ماهعسلشان در ۱۹۲۷ از این غذا لذت بردند، در آمریکا محبوب شد و به یکی از پایههای غذاهای ایتالیایی-آمریکایی تبدیل گشت.
در ایتالیا امروزی تقریباً ناپدید شده است، اما در جنوب کشور هنوز پاستا با کره نوعی تجمل محسوب میشود و جایگزینی برای روغن زیتون است.
طرز تهیه:
وقتی پاستا در حال جوشیدن است، خامه، کره و جوز هندی را روی حرارت ملایم گرم کنید تا به جوش بیایند.
پنیر پارمزان را در دو یا سه مرحله اضافه کنید، همراه با ۳ تا ۴ قاشق از آب پاستا و چاشنیها.
پاستا را زمانی که هنوز اندکی سفت است آبکش کرده و در سس بریزید.
روی حرارت متوسط هم بزنید تا پاستا کاملاً به سس آغشته شود.