قارچِ مخلوط Sugo coi funghi
«تابستانِ سنمارتین» وقتِ قارچچینی در ایتالیاست. این سس با هر قارچ وحشی یا کشتشدهای که پیدا میکنی جور میشود (مثل شیتاکه، کلهخروسی، قیفی، چنتریل). کمی قارچ خشک پورچینی هم میتواند طعم را تشدید کند. در این سس، قارچ ستارهٔ اصلی است.
پاستای مناسب: حتماً پاستای کوتاه (pasta corta): لوماتچله، فرفاله، کونکیلیه، مالتالیاتی یا تروفیه. روی «آنیولوتی با کنگر» هم خوشمزّه است.
موادِ چاشنی (condimento):
- ۱ حبه سیر، کوبیده
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر، ترجیحاً میوهایِ متوسط
- ۹۰۰ گرم قارچ مخلوط، تمیز و ورقهشده (نه خیلی نازک)
- حداقل ½ ق چ نمک
- فلفل سیاه تازهساب
- ۱ ق س جعفری تازه خرد
- برگهای ۱ شاخه آویشن تازه
برای خودِ غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (از انواعِ پیشنهادی بالا)
طرز تهیه:
- سیر و روغن را در تابهٔ بزرگی که بعداً پاستا هم جا شود بریز و روی حرارتِ متوسط حدود ۳ دقیقه تفت بده تا طلایی شود؛ سیر را دور بینداز.
- قارچها را اضافه کن، نمک و فلفل بزن و روی حرارتِ نسبتاً بالا ۵–۶ دقیقه تفت بده تا آب بدهند، آب تبخیر شود و قارچها پخته و نرم شوند (برشته نشوند).
- حدود ۱ پیمانه از قارچِ پخته را بردار و پوره کن؛ جعفری و آویشن را داخل پوره هم بزن و دوباره به تابه برگردان. مزهاش را چک کن و گرم نگه دار.
- ۵ لیتر آب را بجوشان، ۳ ق س نمک اضافه کن و پاستا را تا آلدانته بپز. کاسهٔ سرو را گرم کن.
- پاستا را آبکش کن و در همان تابهٔ قارچ روی حرارتِ کم کوتاه هم بزن، سپس در ظرفِ گرم سرو کن.
نکتهٔ آمادهسازیِ زودتر: تا همین مرحله را میتوان چند ساعتی زودتر انجام داد و هنگام پختِ پاستا، قارچ را آرام گرم کرد.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی